Porco assado com gratinado cremoso de batata e creme de raiz-forte

Nota introdutória

Este é um prato composto construído sobre o contraste: lombo de porco assado com bordos crocantes, um gratinado de riqueza discreta e brócolos para leveza e amargor. O creme de raiz-forte apura a gordura e dá ao prato o pulso necessário. O resultado deve parecer equilibrado, quente e completo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal
Cozinha ou origem: De inspiração europeia
Tipo de refeição: Jantar
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 430 g
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 40 minutos
Tempo total: 1 hora
Dificuldade: Intermédia

Equipamento

Assadeira pequena
Panela pequena
Pequeno prato para gratinar, aproximadamente 12 cm x 8 cm
Panela para os brócolos
Faca afiada
Tábua de corte
Ralador fino
Taça de mistura
Termómetro de leitura instantânea

Ingredientes

Lombo de porco assado

Lombo de porco, 170 g
Sal, 3 g
Pimenta-preta, 1 g
Manteiga, 10 g
Alho, 5 g, ligeiramente esmagado

Gratinado de batata

Batata, 120 g, descascada e cortada em fatias de 2 mm de espessura
Natas, 35 g
Queijo, 20 g, finamente ralado
Alho, 3 g, finamente ralado
Sal, 2 g
Pimenta-preta, 1 g
Manteiga, 5 g, para o prato

Brócolos

Brócolos, 60 g, arranjados em pequenos floretes
Sal, 1 g

Creme de raiz-forte

Creme de raiz-forte, 25 g
Natas, 10 g
Salsa, 2 g, finamente picada
Pimenta-preta, 1 g

Método

1. Aqueça o forno a 190°C. Unte o prato de gratinado com 5 g de manteiga. Numa taça, misture as fatias de batata com 35 g de natas, 3 g de alho, 2 g de sal e 1 g de pimenta-preta. Disponha as batatas em camadas sobrepostas e organizadas no prato e termine com o queijo. A superfície deve ficar uniformemente coberta e as natas devem ficar logo abaixo da camada superior.

2. Coloque o gratinado no forno e asse durante 30 a 35 minutos, até as batatas ficarem tenras no centro e o topo bem dourado. As natas devem reduzir e borbulhar ligeiramente nas bordas.

3. Enquanto o gratinado assa, tempere o lombo de porco com 3 g de sal e 1 g de pimenta-preta. Aqueça uma assadeira pequena em lume médio-alto, junte 10 g de manteiga e o alho esmagado e depois coloque o porco. Sele durante 2 a 3 minutos de cada lado, até a superfície ficar bem dourada. Transfira a assadeira para o forno e asse durante 12 a 15 minutos, até a temperatura interna atingir 63°C. Deixe o porco repousar durante 8 minutos antes de o fatiar. A carne deve manter-se suculenta, com um leve tom rosado no centro.

4. Leve uma pequena panela com água e sal a ferver. Junte os brócolos e coza durante 2 minutos, até ficarem verde-vivo e apenas tenros. Escorra imediatamente e tempere com 1 g de sal. Os floretes devem manter firmeza e nitidez de cor.

5. Numa pequena taça, misture o creme de raiz-forte, 10 g de natas, a salsa e 1 g de pimenta-preta. Mexa apenas até ficar homogéneo e ligeiramente arejado. O molho deve ser vivo, pálido e maleável.

Empratamento e serviço

Corte o porco em fatias uniformes e disponha-as ligeiramente sobrepostas ao lado do gratinado. Coloque os brócolos numa linha compacta de um lado. Coloque o creme de raiz-forte ao lado ou ligeiramente sobre o porco, mantendo o prato limpo e equilibrado. Sirva imediatamente, enquanto o gratinado se mantém cremoso e o porco está quente.

Notas profissionais

Não asse demasiado o porco; deve repousar até ficar tenro, não seco. Corte a batata em fatias finas e uniformes para que o gratinado coza com estrutura e um interior limpo. O creme de raiz-forte deve manter-se vivo e contido, nunca tão pesado que esconda o porco.