Svinestek med kremet potetgrateng og pepperrotkrem

Innledning

Dette er en komponert tallerken bygget på kontrast: ovnsstekt svinekam med sprø kanter, en grateng med dempet fylde, og brokkoli for løft og bitterhet. Pepperrotkremen skjerper fettet og gir retten dens nødvendige puls. Resultatet skal føles avmålt, varmt og komplett.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Hovedrett
Kjøkken eller opprinnelse: Europeisk-inspirert
Måltidstype: Middag
Utbytte: 1 porsjon
Porsjonsstørrelse: 430 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Steketid: 40 minutter
Total tid: 1 time
Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Liten stekeform
Liten kjele
Liten gratengform, omtrent 12 cm x 8 cm
Kjele til brokkoli
Skarp kniv
Skjærefjøl
Finrivjern
Blandebolle
Steketermometer med øyeblikksavlesning

Ingredienser

Stekt svinekam

Svinekam, 170 g
Salt, 3 g
Svart pepper, 1 g
Smør, 10 g
Hvitløk, 5 g, lett knust

Potetgrateng

Potet, 120 g, skrelt og skåret i 2 mm tykke skiver
Kremfløte, 35 g
Ost, 20 g, finrevet
Hvitløk, 3 g, finrevet
Salt, 2 g
Svart pepper, 1 g
Smør, 5 g, til formen

Brokkoli

Brokkoli, 60 g, renset i små buketter
Salt, 1 g

Pepperrotkrem

Pepperrotkrem, 25 g
Kremfløte, 10 g
Persille, 2 g, finhakket
Svart pepper, 1 g

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 190°C. Smør gratengformen med 5 g smør. Bland potetskivene i en bolle med 35 g kremfløte, 3 g hvitløk, 2 g salt og 1 g svart pepper. Legg potetene i jevne, overlappende lag i formen, og avslutt med osten. Overflaten skal være jevnt dekket, og fløten skal ligge rett under det øverste laget.

2. Sett gratengen i ovnen og bak i 30 til 35 minutter, til potetene er møre i midten og toppen er dypt gyllen. Fløten skal ha kokt inn og boble lett langs kantene.

3. Mens gratengen baker, krydrer du svinekammen med 3 g salt og 1 g svart pepper. Varm en liten stekeform over middels høy varme, tilsett 10 g smør og den knuste hvitløken, og legg deretter i svinekjøttet. Brun i 2 til 3 minutter på hver side til overflaten har fått god farge. Flytt formen til ovnen og stek i 12 til 15 minutter, til kjernetemperaturen når 63°C. La svinekjøttet hvile i 8 minutter før det skjæres opp. Kjøttet skal forbli saftig, med et svakt rosa skjær i midten.

4. Kok opp en liten kjele med saltet vann. Tilsett brokkolien og kok i 2 minutter, til den er klart grønn og så vidt mør. Hell av vannet umiddelbart og krydre med 1 g salt. Bukettene skal beholde fasthet og klar farge.

5. Bland pepperrotkremen, 10 g kremfløte, persille og 1 g svart pepper i en liten bolle. Rør bare til blandingen er glatt og lett luftig. Sausen skal være skarp, lys og smidig.

Anretning og servering

Skjær svinekjøttet i jevne skiver og legg dem lett overlappende ved siden av gratengen. Legg brokkolien i en kompakt linje på den ene siden. Skje pepperrotkremen ved siden av eller lett over svinekjøttet, og hold tallerkenen ren og balansert. Server straks mens gratengen fortsatt er kremet og svinekjøttet er varmt.

Faglige merknader

Ikke overstek svinekjøttet; det skal hvile seg mørt, ikke tørt. Skjær poteten tynt og jevnt slik at gratengen får struktur og et rent snitt innvendig. Pepperrotkremen skal forbli frisk og tilbakeholden, aldri så tung at den skjuler svinekjøttet.