Sült sertéshús krémes burgonyagratinnal és tormakrémmel

Bevezető

Ez egy kontrasztra épülő, komponált tányér: ropogós szélű sült sertés, visszafogott gazdagságú gratin, és brokkoli a könnyedségért és az enyhe kesernyésségért. A tormakrém kiemeli a zsírosságot, és megadja az étel szükséges lendületét. Az eredmény legyen kimért, meleg és teljes.

A recept alapadatai

Ételkategória: Főétel
Konyha vagy eredet: Európai ihletésű
Fogás típusa: Vacsora
Adag: 1 adag
Adagméret: 430 g
Előkészítési idő: 20 perc
Főzési idő: 40 perc
Teljes idő: 1 óra
Nehézség: Közepes

Eszközök

Kis sütőtepsi
Kis lábas
Kis gratinforma, körülbelül 12 cm x 8 cm
Lábas a brokkolihoz
Éles kés
Vágódeszka
Finom reszelő
Keverőtál
Azonnali leolvasású maghőmérő

Hozzávalók

Sült sertés

Sertéskaraj, 170 g
Só, 3 g
Fekete bors, 1 g
Vaj, 10 g
Fokhagyma, 5 g, enyhén összezúzva

Burgonyagratin

Burgonya, 120 g, meghámozva és 2 mm vastagra szeletelve
Habtejszín, 35 g
Sajt, 20 g, finomra reszelve
Fokhagyma, 3 g, finomra reszelve
Só, 2 g
Fekete bors, 1 g
Vaj, 5 g, a formához

Brokkoli

Brokkoli, 60 g, kis rózsákra szedve
Só, 1 g

Tormakrém

Tormakrém, 25 g
Habtejszín, 10 g
Petrezselyem, 2 g, finomra vágva
Fekete bors, 1 g

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 190°C-ra. Kend ki a gratinformát 5 g vajjal. Egy tálban forgasd össze a burgonyaszeleteket a 35 g habtejszínnel, 3 g fokhagymával, 2 g sóval és 1 g fekete borssal. Rendezd a burgonyát a formába rendezett, egymást átfedő rétegekben, majd a tetejét szórd meg a sajttal. A felszínt egyenletesen fedje a sajt, a tejszín pedig éppen a felső réteg alatt legyen.

2. Tedd a gratint a sütőbe, és süsd 30–35 percig, amíg a burgonya középen is puha, a teteje pedig mély aranybarna lesz. A tejszínnek be kell sűrűsödnie, és a széleken enyhén gyöngyöznie kell.

3. Amíg a gratin sül, ízesítsd a sertéskarajt 3 g sóval és 1 g fekete borssal. Melegíts fel egy kis sütőtepsit közepesen magas hőfokon, add hozzá a 10 g vajat és az összezúzott fokhagymát, majd tedd bele a húst. Pirítsd 2–3 percig mindkét oldalán, amíg a felülete szépen meg nem barnul. Tedd a tepsit a sütőbe, és süsd 12–15 percig, amíg a belső hőmérséklet eléri a 63°C-ot. Szeletelés előtt pihentesd a húst 8 percig. A hús maradjon szaftos, a közepén enyhe rózsaszínes árnyalattal.

4. Forralj fel egy kis lábasban sós vizet. Add hozzá a brokkolit, és főzd 2 percig, amíg élénkzöld és éppen csak megpuhul. Azonnal szűrd le, majd ízesítsd 1 g sóval. A rózsák maradjanak feszesek, színük pedig tiszta és élénk.

5. Egy kis tálban keverd össze a tormakrémet, a 10 g habtejszínt, a petrezselymet és az 1 g fekete borsot. Csak addig keverd, amíg sima és enyhén levegős lesz. A szósz legyen csípős, halvány színű és lágy.

Tálalás és felszolgálás

Szeleteld a sertést egyenletes darabokra, és enyhén egymásra fedve helyezd a gratin mellé. A brokkolit rendezd kompakt sávban az egyik oldalra. Kanalazd a tormakrémet a hús mellé vagy részben a tetejére, ügyelve arra, hogy a tányér tiszta és kiegyensúlyozott maradjon. Azonnal tálald, amíg a gratin krémes, a sertés pedig meleg.

Szakmai megjegyzések

Ne süsd túl a sertést; pihentetés után omlósnak kell lennie, nem száraznak. A burgonyát vékonyra és egyenletesre szeleteld, hogy a gratin tartással és tiszta belső szerkezettel süljön meg. A tormakrém maradjon élénk és visszafogott, soha ne legyen annyira nehéz, hogy elnyomja a sertést.