Schweinebraten mit cremigem Kartoffelgratin und Meerrettichcreme

Vorbemerkung

Dies ist ein komponierter Teller, der auf Kontrasten aufbaut: Schweinebraten mit knusprigen Rändern, ein Gratin von stiller Reichhaltigkeit und Brokkoli für Frische und Bitterkeit. Die Meerrettichsahne schärft das Fett und gibt dem Gericht seinen notwendigen Impuls. Das Ergebnis sollte ausgewogen, warm und vollständig wirken.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Hauptgericht
Küche oder Herkunft: europäisch inspiriert
Gangart: Abendessen
Ergibt: 1 Portion
Portionsgröße: 430 g
Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Garzeit: 40 Minuten
Gesamtzeit: 1 Stunde
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Kleine Bratform
Kleiner Kochtopf
Kleine Gratinform, etwa 12 cm x 8 cm
Kochtopf für den Brokkoli
Scharfes Messer
Schneidebrett
Feine Reibe
Rührschüssel
Sofort ablesbares Thermometer

Zutaten

Gebratener Schweinerücken

Schweinerücken, 170 g
Salz, 3 g
Schwarzer Pfeffer, 1 g
Butter, 10 g
Knoblauch, 5 g, leicht angedrückt

Kartoffelgratin

Kartoffel, 120 g, geschält und in 2 mm dicke Scheiben geschnitten
Schlagsahne, 35 g
Käse, 20 g, fein gerieben
Knoblauch, 3 g, fein gerieben
Salz, 2 g
Schwarzer Pfeffer, 1 g
Butter, 5 g, für die Form

Brokkoli

Brokkoli, 60 g, in kleine Röschen zerteilt
Salz, 1 g

Meerrettichsahne

Meerrettichsahne, 25 g
Schlagsahne, 10 g
Petersilie, 2 g, fein gehackt
Schwarzer Pfeffer, 1 g

Zubereitung

1. Den Ofen auf 190°C vorheizen. Die Gratinform mit 5 g Butter einfetten. In einer Schüssel die Kartoffelscheiben mit 35 g Schlagsahne, 3 g Knoblauch, 2 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer vermengen. Die Kartoffeln in sauberen, leicht überlappenden Schichten in der Form anordnen und dann mit dem Käse abschließen. Die Oberfläche sollte gleichmäßig bedeckt sein, und die Sahne sollte knapp unter der obersten Schicht stehen.

2. Das Gratin in den Ofen geben und 30 bis 35 Minuten backen, bis die Kartoffeln in der Mitte zart sind und die Oberfläche tief goldbraun ist. Die Sahne sollte reduziert sein und an den Rändern leicht blubbern.

3. Während das Gratin backt, den Schweinerücken mit 3 g Salz und 1 g schwarzem Pfeffer würzen. Eine kleine Bratform bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, 10 g Butter und den angedrückten Knoblauch zugeben und dann das Schweinefleisch hineinlegen. 2 bis 3 Minuten pro Seite anbraten, bis die Oberfläche gut gebräunt ist. Die Form in den Ofen geben und 12 bis 15 Minuten braten, bis die Kerntemperatur 63°C erreicht. Das Fleisch vor dem Aufschneiden 8 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch sollte saftig bleiben, mit einem zarten rosigen Ton in der Mitte.

4. Einen kleinen Kochtopf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Brokkoli zugeben und 2 Minuten garen, bis er leuchtend grün und gerade eben zart ist. Sofort abgießen und mit 1 g Salz würzen. Die Röschen sollten Biss und klare Farbe behalten.

5. In einer kleinen Schüssel Meerrettichsahne, 10 g Schlagsahne, Petersilie und 1 g schwarzen Pfeffer verrühren. Nur so lange rühren, bis die Sauce glatt und leicht luftig ist. Die Sauce sollte scharf, hell und geschmeidig sein.

Anrichten und Servieren

Den Schweinerücken in gleichmäßige Scheiben schneiden und leicht überlappend neben dem Gratin anrichten. Den Brokkoli in einer kompakten Linie an einer Seite platzieren. Die Meerrettichsahne daneben oder leicht über das Schweinefleisch löffeln und den Teller sauber und ausgewogen halten. Sofort servieren, solange das Gratin cremig bleibt und das Schweinefleisch warm ist.

Hinweise für Profis

Das Schweinefleisch nicht zu lange garen; es soll durch das Ruhen zart werden, nicht trocken. Die Kartoffel dünn und gleichmäßig schneiden, damit das Gratin mit Struktur und sauberem Inneren gart. Die Meerrettichsahne sollte frisch und zurückhaltend bleiben, niemals so schwer, dass sie das Schweinefleisch überdeckt.