Porc rostit amb gratinat cremós de patata i crema de rave picant

Nota introductòria

Aquest és un plat compost construït sobre el contrast: porc rostit amb vores cruixents, un gratinat de riquesa discreta i bròcoli per aportar lleugeresa i amargor. La crema de rave picant accentua el greix i dona al plat el pols necessari. El resultat ha de transmetre mesura, calidesa i plenitud.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Inspiració europea
Tipus d’àpat: Sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 430 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 40 minuts
Temps total: 1 hora
Dificultat: Intermèdia

Equipament

Safata petita per rostir
Cassó petit
Plat petit per a gratinat, aproximadament 12 cm x 8 cm
Cassó per al bròcoli
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Ratllador fi
Bol de barreja
Termòmetre de lectura instantània

Ingredients

Llom de porc rostit

Llom de porc, 170 g
Sal, 3 g
Pebre negre, 1 g
Mantega, 10 g
All, 5 g, lleugerament aixafat

Gratinat de patata

Patata, 120 g, pelada i tallada a làmines de 2 mm de gruix
Nata per muntar, 35 g
Formatge, 20 g, ratllat fi
All, 3 g, ratllat fi
Sal, 2 g
Pebre negre, 1 g
Mantega, 5 g, per al motlle

Bròcoli

Bròcoli, 60 g, retallat en floretes petites
Sal, 1 g

Crema de rave picant

Crema de rave picant, 25 g
Nata per muntar, 10 g
Julivert, 2 g, picat fi
Pebre negre, 1 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 190°C. Unteu el plat de gratinat amb 5 g de mantega. En un bol, barregeu les làmines de patata amb 35 g de nata per muntar, 3 g d’all, 2 g de sal i 1 g de pebre negre. Disposeu les patates en capes superposades i ordenades dins del plat, i acabeu amb el formatge. La superfície ha de quedar coberta de manera uniforme i la nata ha de quedar just per sota de la capa superior.

2. Poseu el gratinat al forn i coeu-lo de 30 a 35 minuts, fins que les patates siguin tendres al centre i la superfície estigui ben daurada. La nata s’haurà reduït i bombollejarà lleugerament a les vores.

3. Mentre es cou el gratinat, amaniu el llom de porc amb 3 g de sal i 1 g de pebre negre. Escalfeu una safata petita per rostir a foc mitjà-alt, afegiu-hi 10 g de mantega i l’all aixafat, i tot seguit poseu-hi el porc. Marqueu-lo de 2 a 3 minuts per cada costat fins que la superfície estigui ben daurada. Passeu la safata al forn i rostiu-ho de 12 a 15 minuts, fins que la temperatura interior arribi a 63°C. Deixeu reposar el porc 8 minuts abans de tallar-lo. La carn ha de mantenir-se sucosa, amb un lleu to rosat al centre.

4. Porteu un cassó petit d’aigua amb sal a ebullició. Afegiu-hi el bròcoli i coeu-lo 2 minuts, fins que sigui d’un verd viu i just tendre. Escorreu-lo immediatament i amaniu-lo amb 1 g de sal. Les floretes han de conservar fermesa i nitidesa de color.

5. En un bol petit, barregeu la crema de rave picant, 10 g de nata per muntar, el julivert i 1 g de pebre negre. Remeneu només fins que quedi homogeni i lleugerament airejat. La salsa ha de ser viva, pàl·lida i untuosa.

Emplatat i servei

Talleu el porc en peces regulars i col·loqueu-les lleugerament superposades al costat del gratinat. Poseu el bròcoli en una línia compacta a un costat. Repartiu la crema de rave picant al costat o lleugerament sobre el porc, mantenint el plat net i equilibrat. Serviu immediatament mentre el gratinat es manté cremós i el porc és calent.

Notes professionals

No coeu massa el porc; ha de reposar fins a quedar tendre, no sec. Talleu la patata fina i de manera uniforme perquè el gratinat es cogui amb estructura i un interior net. La crema de rave picant ha de mantenir-se viva i continguda, mai tan pesada que arribi a emmascarar el porc.