Жареная свинина со сливочным картофельным гратеном и кремом с хреном

Введение

Это составная тарелка, построенная на контрасте: запечённая свинина с хрустящими краями, гратен со сдержанной насыщенностью и брокколи для свежести и лёгкой горчинки. Сливочный соус с хреном подчёркивает жирность и придаёт блюду необходимую остроту. В результате блюдо должно ощущаться выверенным, тёплым и завершённым.

Основная информация о рецепте

Категория блюда: Основное блюдо
Кухня или происхождение: В европейском стиле
Тип приёма пищи: Ужин
Выход: 1 порция
Размер порции: 430 g
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 40 минут
Общее время: 1 час
Сложность: Средняя

Оборудование

Небольшой противень для запекания
Небольшой сотейник
Небольшая форма для гратена, примерно 12 cm x 8 cm
Кастрюля для брокколи
Острый нож
Разделочная доска
Мелкая тёрка
Миска
Термометр мгновенного считывания

Ингредиенты

Запечённая свинина

Свиная корейка, 170 g
Соль, 3 g
Чёрный перец, 1 g
Сливочное масло, 10 g
Чеснок, 5 g, слегка раздавленный

Картофельный гратен

Картофель, 120 g, очищенный и нарезанный ломтиками толщиной 2 mm
Жирные сливки, 35 g
Сыр, 20 g, мелко натёртый
Чеснок, 3 g, мелко натёртый
Соль, 2 g
Чёрный перец, 1 g
Сливочное масло, 5 g, для формы

Брокколи

Брокколи, 60 g, разобранная на маленькие соцветия
Соль, 1 g

Сливочный соус с хреном

Сливочный соус с хреном, 25 g
Жирные сливки, 10 g
Петрушка, 2 g, мелко нарезанная
Чёрный перец, 1 g

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 190°C. Смажьте форму для гратена 5 g сливочного масла. В миске смешайте ломтики картофеля с 35 g жирных сливок, 3 g чеснока, 2 g соли и 1 g чёрного перца. Выложите картофель в форму аккуратными слоями внахлёст, затем завершите слоем сыра. Поверхность должна быть покрыта равномерно, а сливки должны доходить чуть ниже верхнего слоя.

2. Поставьте гратен в духовку и запекайте 30–35 минут, пока картофель не станет мягким в центре, а верх не приобретёт насыщенный золотистый цвет. Сливки должны увариться и слегка пузыриться по краям.

3. Пока гратен запекается, приправьте свиную корейку 3 g соли и 1 g чёрного перца. Разогрейте небольшой противень для запекания на среднем-сильном огне, добавьте 10 g сливочного масла и раздавленный чеснок, затем выложите свинину. Обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны, пока поверхность хорошо не подрумянится. Перенесите противень в духовку и запекайте 12–15 минут, пока внутренняя температура не достигнет 63°C. Перед нарезкой дайте свинине отдохнуть 8 минут. Мясо должно остаться сочным, с едва заметным розовым оттенком в центре.

4. Доведите до кипения небольшую кастрюлю подсоленной воды. Добавьте брокколи и варите 2 минуты, до ярко-зелёного цвета и состояния лёгкой мягкости. Сразу откиньте на дуршлаг и приправьте 1 g соли. Соцветия должны сохранить упругость и чистоту цвета.

5. В небольшой миске смешайте сливочный соус с хреном, 10 g жирных сливок, петрушку и 1 g чёрного перца. Перемешивайте только до однородности и лёгкой воздушности. Соус должен быть острым, светлым и пластичным.

Подача

Нарежьте свинину ровными кусками и выложите слегка внахлёст рядом с гратеном. Брокколи разместите компактной линией с одной стороны. Ложкой выложите сливочный соус с хреном рядом или слегка поверх свинины, сохраняя тарелку чистой и сбалансированной. Подавайте сразу, пока гратен остаётся сливочным, а свинина тёплой.

Профессиональные заметки

Не перепекайте свинину; она должна дойти до нежности во время отдыха, а не стать сухой. Нарезайте картофель тонко и равномерно, чтобы гратен приготовился структурным и с аккуратной внутренней текстурой. Сливочный соус с хреном должен оставаться ярким и сдержанным, никогда не быть настолько тяжёлым, чтобы заглушить свинину.