Flæskesteg med cremet kartoffelgratin og peberrodscreme

Indledning

Dette er en sammensat tallerken bygget på kontrast: ovnstegt svinekød med sprøde kanter, en gratin med afdæmpet fylde og broccoli for løft og bitterhed. Peberrodscremen skærper fedmen og giver retten dens nødvendige puls. Resultatet skal føles afmålt, varmt og fuldendt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Europæisk-inspireret
Måltidstype: Aftensmad
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 430 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 40 minutter
Samlet tid: 1 time
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Lille bradepande
Lille gryde
Lille gratinfad, cirka 12 cm x 8 cm
Gryde til broccoli
Skarp kniv
Skærebræt
Fint rivejern
Røreskål
Stegetermometer med hurtig aflæsning

Ingredienser

Stegt svinekam

Svinekam, 170 g
Salt, 3 g
Sort peber, 1 g
Smør, 10 g
Hvidløg, 5 g, let knust

Kartoffelgratin

Kartoffel, 120 g, skrællet og skåret i 2 mm tykke skiver
Piskefløde, 35 g
Ost, 20 g, fintrevet
Hvidløg, 3 g, fintrevet
Salt, 2 g
Sort peber, 1 g
Smør, 5 g, til fadet

Broccoli

Broccoli, 60 g, skåret i små buketter
Salt, 1 g

Peberrodscreme

Peberrodscreme, 25 g
Piskefløde, 10 g
Persille, 2 g, finthakket
Sort peber, 1 g

Fremgangsmåde

1. Varm ovnen op til 190°C. Smør gratinfadet med 5 g smør. Bland kartoffelskiverne i en skål med 35 g piskefløde, 3 g hvidløg, 2 g salt og 1 g sort peber. Læg kartoflerne i pæne, overlappende lag i fadet, og afslut med osten. Overfladen skal være jævnt dækket, og fløden skal stå lige under det øverste lag.

2. Sæt gratinen i ovnen og bag den i 30 til 35 minutter, til kartoflerne er møre i midten, og toppen er dybt gylden. Fløden skal være reduceret og boble let langs kanterne.

3. Mens gratinen bager, krydres svinekammen med 3 g salt og 1 g sort peber. Varm en lille bradepande op ved middelhøj varme, tilsæt 10 g smør og det knuste hvidløg, og læg derefter svinekødet i. Brun det i 2 til 3 minutter på hver side, til overfladen er godt brunet. Sæt bradepanden i ovnen og steg i 12 til 15 minutter, til kernetemperaturen når 63°C. Lad svinekødet hvile i 8 minutter før udskæring. Kødet skal forblive saftigt med et svagt rosa skær i midten.

4. Bring en lille gryde med saltet vand i kog. Tilsæt broccoli og kog i 2 minutter, til den er klart grøn og netop mør. Hæld straks vandet fra, og krydr med 1 g salt. Buketterne skal bevare fasthed og klar farve.

5. Bland peberrodscreme, 10 g piskefløde, persille og 1 g sort peber i en lille skål. Rør kun, til det er glat og let luftigt. Saucen skal være skarp, lys og smidig.

Anretning og servering

Skær svinekødet i ensartede skiver, og læg dem let overlappende ved siden af gratinen. Anbring broccoli i en kompakt linje på den ene side. Læg peberrodscremen ved siden af eller let hen over svinekødet, og hold tallerkenen ren og afbalanceret. Server straks, mens gratinen stadig er cremet, og svinekødet er varmt.

Faglige noter

Steg ikke svinekødet for længe; det skal hvile sig mørt, ikke tørt. Skær kartoflen tyndt og jævnt, så gratinen tilberedes med struktur og et rent indre. Peberrodscremen skal forblive frisk og afdæmpet, aldrig så tung, at den overdøver svinekødet.