צלי חזיר עם גרטן תפוחי אדמה שמנתי וקרם חזרת

הערת פתיחה

זוהי מנה מורכבת הבנויה על ניגודיות: צלי חזיר עם שוליים פריכים, גראטן בעושר מעודן, וברוקולי שמוסיף קלילות ומרירות. קרם החזרת מחדד את השומן ומעניק למנה את הדופק ההכרחי שלה. התוצאה צריכה להרגיש מדודה, חמימה ושלמה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית
מטבח או מקור: בהשראה אירופית
סוג הארוחה: ארוחת ערב
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 430 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 40 דקות
זמן כולל: שעה
רמת קושי: בינוני

ציוד

תבנית צלייה קטנה
סיר קטן
תבנית גראטן קטנה, בערך 12 ס"מ x 8 ס"מ
סיר לברוקולי
סכין חדה
קרש חיתוך
פומפייה דקה
קערת ערבוב
מדחום קריאה מיידית

מצרכים

צלי חזיר

פילה חזיר, 170 g
מלח, 3 g
פלפל שחור, 1 g
חמאה, 10 g
שום, 5 g, מעוך קלות

גראטן תפוחי אדמה

תפוח אדמה, 120 g, קלוף ופרוס לעובי 2 מ"מ
שמנת מתוקה, 35 g
גבינה, 20 g, מגוררת דק
שום, 3 g, מגורר דק
מלח, 2 g
פלפל שחור, 1 g
חמאה, 5 g, לתבנית

ברוקולי

ברוקולי, 60 g, מופרד לפרחים קטנים
מלח, 1 g

קרם חזרת

קרם חזרת, 25 g
שמנת מתוקה, 10 g
פטרוזיליה, 2 g, קצוצה דק
פלפל שחור, 1 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-190°C. משחו את תבנית הגראטן ב-5 g חמאה. בקערה, ערבבו את פרוסות תפוחי האדמה עם 35 g שמנת מתוקה, 3 g שום, 2 g מלח ו-1 g פלפל שחור. סדרו את תפוחי האדמה בשכבות חופפות ומסודרות בתבנית, ואז סיימו עם הגבינה. פני השטח צריכים להיות מצופים באופן אחיד, והשמנת צריכה להגיע ממש מתחת לשכבה העליונה.

2. הכניסו את הגראטן לתנור ואפו במשך 30 עד 35 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים במרכז והחלק העליון זהוב עמוק. השמנת צריכה להצטמצם ולבעבע קלות בשוליים.

3. בזמן שהגראטן נאפה, תבלו את פילה החזיר ב-3 g מלח וב-1 g פלפל שחור. חממו תבנית צלייה קטנה על חום בינוני-גבוה, הוסיפו 10 g חמאה ואת השום המעוך, ואז הניחו בה את החזיר. צרבו במשך 2 עד 3 דקות מכל צד עד שפני השטח שחומים היטב. העבירו את התבנית לתנור וצלו במשך 12 עד 15 דקות, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-63°C. הניחו לחזיר לנוח 8 דקות לפני הפריסה. הבשר צריך להישאר עסיסי, עם גוון ורדרד קל במרכז.

4. הביאו לרתיחה סיר קטן של מים מומלחים. הוסיפו את הברוקולי ובשלו במשך 2 דקות, עד שהוא ירוק בוהק ורך קלות. סננו מיד ותבלו ב-1 g מלח. הפרחים צריכים לשמור על מוצקות ועל צבע ברור.

5. בקערה קטנה, ערבבו את קרם החזרת, 10 g שמנת מתוקה, הפטרוזיליה ו-1 g פלפל שחור. ערבבו רק עד שהתערובת חלקה ומאווררת קלות. הרוטב צריך להיות חד, בהיר וגמיש.

הגשה וסידור בצלחת

פרסו את החזיר לחתיכות אחידות והניחו אותן בחפיפה קלה לצד הגראטן. הניחו את הברוקולי בקו קומפקטי בצד אחד. צקו בכף את קרם החזרת לצד החזיר או מעט מעליו, תוך שמירה על צלחת נקייה ומאוזנת. הגישו מיד, כשהגראטן עדיין קרמי והחזיר חמים.

הערות מקצועיות

אל תאפו את החזיר יתר על המידה; עליו להגיע לרכות במנוחה, לא ליובש. פרסו את תפוח האדמה דק ובאופן אחיד כדי שהגראטן יתבשל עם מבנה מסודר ופנים נקי. קרם החזרת צריך להישאר רענן ומאופק, ולעולם לא כבד עד כדי כך שיסתיר את החזיר.