Запечена свинина з вершковим картопляним гратеном і кремом із хроном

Вступ

Це складена страва, побудована на контрасті: запечена свиняча корейка з хрусткими краями, гратен зі стриманою насиченістю та броколі для легкості й приємної гірчинки. Крем із хроном підкреслює жирність і надає страві потрібного імпульсу. У результаті страва має відчуватися виваженою, теплою та завершеною.

Основна інформація про рецепт

Категорія страви: Основна страва
Кухня або походження: У європейському стилі
Тип прийому їжі: Вечеря
Вихід: 1 порція
Розмір порції: 430 g
Час підготовки: 20 хвилин
Час приготування: 40 хвилин
Загальний час: 1 година
Складність: Середня

Обладнання

Невелике деко для запікання
Невеликий сотейник
Невелика форма для гратену, приблизно 12 cm x 8 cm
Каструля для броколі
Гострий ніж
Обробна дошка
Дрібна тертка
Миска для змішування
Термометр миттєвого зчитування

Інгредієнти

Запечена свиняча корейка

Свиняча корейка, 170 g
Сіль, 3 g
Чорний перець, 1 g
Вершкове масло, 10 g
Часник, 5 g, злегка розчавлений

Картопляний гратен

Картопля, 120 g, очищена й нарізана скибочками завтовшки 2 mm
Вершки для збивання, 35 g
Сир, 20 g, дрібно натертий
Часник, 3 g, дрібно натертий
Сіль, 2 g
Чорний перець, 1 g
Вершкове масло, 5 g, для форми

Броколі

Броколі, 60 g, розібрані на маленькі суцвіття
Сіль, 1 g

Крем із хроном

Крем із хроном, 25 g
Вершки для збивання, 10 g
Петрушка, 2 g, дрібно нарізана
Чорний перець, 1 g

Спосіб приготування

1. Розігрійте духовку до 190°C. Змастіть форму для гратену 5 g вершкового масла. У мисці змішайте скибочки картоплі з 35 g вершків для збивання, 3 g часнику, 2 g солі та 1 g чорного перцю. Викладіть картоплю у форму акуратними шарами внапуск, а зверху посипте сиром. Поверхня має бути рівномірно вкрита, а вершки повинні доходити трохи нижче верхнього шару.

2. Поставте гратен у духовку й запікайте 30–35 хвилин, доки картопля не стане м’якою в центрі, а верх — насичено-золотистим. Вершки мають уваритися й злегка пузиритися по краях.

3. Поки гратен запікається, приправте свинячу корейку 3 g солі та 1 g чорного перцю. Розігрійте невелике деко для запікання на середньо-сильному вогні, додайте 10 g вершкового масла та розчавлений часник, потім покладіть свинину. Обсмажуйте по 2–3 хвилини з кожного боку, доки поверхня добре не підрум’яниться. Перенесіть деко в духовку й запікайте 12–15 хвилин, доки внутрішня температура не досягне 63°C. Дайте свинині відпочити 8 хвилин перед нарізанням. М’ясо має залишитися соковитим, із ледь помітним рожевим відтінком у центрі.

4. Доведіть до кипіння невелику каструлю підсоленої води. Додайте броколі й варіть 2 хвилини, доки вони не стануть яскраво-зеленими та ледь м’якими. Відразу відцідіть і приправте 1 g солі. Суцвіття мають зберегти пружність і чистоту кольору.

5. У невеликій мисці змішайте крем із хроном, 10 g вершків для збивання, петрушку та 1 g чорного перцю. Перемішуйте лише до однорідності й легкої повітряності. Соус має бути гострим, світлим і ніжної консистенції.

Подача

Наріжте свинину рівними шматками й викладіть трохи внапуск поруч із гратеном. Броколі розмістіть компактною лінією збоку. Ложкою викладіть крем із хроном поруч або злегка на свинину, зберігаючи тарілку чистою та збалансованою. Подавайте негайно, поки гратен залишається кремовим, а свинина — теплою.

Професійні примітки

Не перетримуйте свинину в духовці; вона має дійти до ніжності під час відпочинку, а не стати сухою. Нарізайте картоплю тонко й рівномірно, щоб гратен приготувався структурно й мав охайний внутрішній шар. Крем із хроном має залишатися яскравим і стриманим, ніколи не настільки важким, щоб заглушити смак свинини.