Arrosto di maiale con gratin di patate cremoso e crema al rafano

Nota introduttiva

Questo è un piatto composto costruito sul contrasto: maiale arrosto dai bordi croccanti, un gratin dalla ricchezza discreta e broccoli per slancio e amarezza. La crema al rafano affila la componente grassa e dà al piatto il suo necessario ritmo. Il risultato dovrebbe risultare misurato, caldo e completo.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale
Cucina o origine: Di ispirazione europea
Tipo di portata: Cena
Resa: 1 porzione
Dimensione della porzione: 430 g
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Tempo totale: 1 ora
Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Piccola teglia da arrosto
Pentolino
Piccola pirofila da gratin, circa 12 cm x 8 cm
Casseruola per i broccoli
Coltello affilato
Tagliere
Grattugia fine
Ciotola
Termometro a lettura istantanea

Ingredienti

Arrosto di maiale

Lombo di maiale, 170 g
Sale, 3 g
Pepe nero, 1 g
Burro, 10 g
Aglio, 5 g, leggermente schiacciato

Gratin di patate

Patata, 120 g, sbucciata e tagliata a fette di 2 mm di spessore
Panna fresca, 35 g
Formaggio, 20 g, grattugiato finemente
Aglio, 3 g, grattugiato finemente
Sale, 2 g
Pepe nero, 1 g
Burro, 5 g, per la pirofila

Broccoli

Broccoli, 60 g, mondati e divisi in piccole cimette
Sale, 1 g

Crema al rafano

Crema al rafano, 25 g
Panna fresca, 10 g
Prezzemolo, 2 g, tritato finemente
Pepe nero, 1 g

Procedimento

1. Scaldare il forno a 190°C. Imburrare la pirofila da gratin con 5 g di burro. In una ciotola, unire le fette di patata con 35 g di panna fresca, 3 g di aglio, 2 g di sale e 1 g di pepe nero. Disporre le patate nella pirofila in strati ordinati e leggermente sovrapposti, quindi completare con il formaggio. La superficie deve essere rivestita in modo uniforme e la panna deve arrivare appena sotto lo strato superiore.

2. Mettere il gratin in forno e cuocere per 30-35 minuti, finché le patate sono tenere al centro e la superficie è ben dorata. La panna deve risultare ridotta e leggermente sobbollente ai bordi.

3. Mentre il gratin cuoce, condire il lombo di maiale con 3 g di sale e 1 g di pepe nero. Scaldare una piccola teglia da arrosto a fuoco medio-alto, aggiungere 10 g di burro e l'aglio schiacciato, quindi unire il maiale. Rosolare per 2-3 minuti per lato finché la superficie è ben brunita. Trasferire la teglia in forno e arrostire per 12-15 minuti, finché la temperatura interna raggiunge 63°C. Lasciare riposare il maiale per 8 minuti prima di affettarlo. La carne deve rimanere succosa, con una lieve sfumatura rosata al centro.

4. Portare a ebollizione una piccola casseruola di acqua salata. Aggiungere i broccoli e cuocere per 2 minuti, finché sono di un verde brillante e appena teneri. Scolare immediatamente e condire con 1 g di sale. Le cimette devono mantenere consistenza e nitidezza di colore.

5. In una piccola ciotola, unire la crema al rafano, 10 g di panna fresca, il prezzemolo e 1 g di pepe nero. Mescolare solo fino a ottenere una consistenza liscia e leggermente aerata. La salsa deve essere pungente, chiara e morbida.

Impiattamento e servizio

Affettare il maiale in pezzi regolari e disporlo leggermente sovrapposto accanto al gratin. Sistemare i broccoli in una linea compatta su un lato. Versare a cucchiaiate la crema al rafano accanto al maiale o appena sopra, mantenendo il piatto pulito ed equilibrato. Servire immediatamente, mentre il gratin è ancora cremoso e il maiale è caldo.

Note professionali

Non cuocere eccessivamente il maiale; deve raggiungere la tenerezza durante il riposo, non diventare asciutto. Tagliare la patata sottile e in modo uniforme affinché il gratin cuocia con struttura e un interno netto. La crema al rafano deve restare vivace e misurata, mai così pesante da coprire il maiale.