Pečena svinjina s kremnim krompirjevim gratinom in hrenovo kremo

Uvod

To je sestavljen krožnik, zgrajen na kontrastu: pečena svinjska ledja s hrustljavo zapečenimi robovi, gratin z umirjeno bogatostjo in brokoli za lahkotnost ter rahlo grenkobo. Hrenova krema izostri maščobo in jedi da potreben poudarek. Rezultat naj deluje uravnoteženo, toplo in celovito.

Osnovni podatki o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: po navdihu evropske kuhinje
Vrsta obroka: Večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 430 g
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 40 minut
Skupni čas: 1 ura
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Majhen pekač
Majhna kozica
Majhen pekač za gratin, približno 12 cm x 8 cm
Kozica za brokoli
Oster nož
Deska za rezanje
Fino strgalo
Posoda za mešanje
Kuhinjski termometer s takojšnjim odčitavanjem

Sestavine

Pečena svinjska ledja

Svinjska ledja, 170 g
Sol, 3 g
Črni poper, 1 g
Maslo, 10 g
Česen, 5 g, rahlo strt

Krompirjev gratin

Krompir, 120 g, olupljen in narezan na 2 mm debele rezine
Sladka smetana, 35 g
Sir, 20 g, drobno nariban
Česen, 3 g, drobno nariban
Sol, 2 g
Črni poper, 1 g
Maslo, 5 g, za model

Brokoli

Brokoli, 60 g, razdeljen na majhne cvetke
Sol, 1 g

Hrenova krema

Hrenova krema, 25 g
Sladka smetana, 10 g
Peteršilj, 2 g, drobno sesekljan
Črni poper, 1 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 190°C. Model za gratin namastite s 5 g masla. V posodi zmešajte rezine krompirja s 35 g sladke smetane, 3 g česna, 2 g soli in 1 g črnega popra. Krompir v model zložite v urejene, rahlo prekrivajoče se plasti, nato po vrhu dodajte sir. Površina naj bo enakomerno prekrita, smetana pa naj sega tik pod zgornjo plast.

2. Gratin postavite v pečico in pecite 30 do 35 minut, dokler krompir v sredini ni mehak, vrh pa globoko zlato zapečen. Smetana naj se reducira in ob robovih rahlo brbota.

3. Medtem ko se gratin peče, svinjska ledja začinite s 3 g soli in 1 g črnega popra. Majhen pekač segrejte na srednje močnem do močnem ognju, dodajte 10 g masla in strt česen, nato vanj položite meso. Pecite 2 do 3 minute na vsaki strani, da se površina dobro zapeče. Pekač prenesite v pečico in pecite 12 do 15 minut, dokler notranja temperatura ne doseže 63°C. Pred rezanjem pustite meso počivati 8 minut. Meso naj ostane sočno, s komaj opazno rožnato sredico.

4. V majhni kozici zavrite osoljeno vodo. Dodajte brokoli in kuhajte 2 minuti, da postane živo zelen in ravno prav mehak. Takoj odcedite in začinite z 1 g soli. Cvetke naj ohranijo čvrstost in jasno barvo.

5. V manjši posodi zmešajte hrenovo kremo, 10 g sladke smetane, peteršilj in 1 g črnega popra. Mešajte le toliko, da postane gladka in rahlo zračna. Omaka naj bo izrazita, bleda in voljna.

Serviranje in postavitev na krožnik

Svinjska ledja narežite na enakomerne rezine in jih rahlo prekrivajoče položite ob gratin. Brokoli razporedite v kompaktno linijo na eno stran. Hrenovo kremo naložite ob meso ali rahlo čez njega, pri tem pa naj krožnik ostane čist in uravnotežen. Postrezite takoj, ko je gratin še kremast in meso toplo.

Strokovne opombe

Svinjskih ledij ne prepecite; počivati morajo do mehkobe, ne do suhosti. Krompir narežite tanko in enakomerno, da se gratin speče strukturirano in s čistim prerezom. Hrenova krema naj ostane sveža in zadržana, nikoli tako težka, da bi prekrila okus svinjine.