Friptură de porc cu gratin de cartofi cremos și cremă de hrean

Notă introductivă

Aceasta este o farfurie compusă, construită pe contrast: mușchi de porc rumenit la cuptor, cu margini crocante, un gratin cu o bogăție discretă și broccoli pentru prospețime și o ușoară amăreală. Crema de hrean accentuează grăsimea și dă preparatului pulsul necesar. Rezultatul ar trebui să pară echilibrat, cald și complet.

Elemente esențiale ale rețetei

Categorie preparat: Fel principal
Bucătărie sau origine: Cu influențe europene
Tipul mesei: Cină
Randament: 1 porție
Mărimea porției: 430 g
Timp de pregătire: 20 de minute
Timp de gătire: 40 de minute
Timp total: 1 oră
Dificultate: Intermediar

Echipament

Tavă mică pentru friptură
Cratiță mică
Vas mic pentru gratin, aproximativ 12 cm x 8 cm
Cratiță pentru broccoli
Cuțit bine ascuțit
Tocător
Răzătoare fină
Bol pentru amestecare
Termometru cu citire instantanee

Ingrediente

Mușchi de porc la cuptor

Mușchi de porc, 170 g
Sare, 3 g
Piper negru, 1 g
Unt, 10 g
Usturoi, 5 g, ușor zdrobit

Gratin de cartofi

Cartof, 120 g, curățat și tăiat felii de 2 mm grosime
Smântână pentru gătit, 35 g
Brânză, 20 g, rasă fin
Usturoi, 3 g, ras fin
Sare, 2 g
Piper negru, 1 g
Unt, 5 g, pentru vas

Broccoli

Broccoli, 60 g, desfăcut în buchețele mici
Sare, 1 g

Cremă de hrean

Cremă de hrean, 25 g
Smântână pentru gătit, 10 g
Pătrunjel, 2 g, tocat fin
Piper negru, 1 g

Mod de preparare

1. Încălziți cuptorul la 190°C. Ungeți vasul pentru gratin cu 5 g de unt. Într-un bol, amestecați feliile de cartof cu 35 g smântână pentru gătit, 3 g usturoi, 2 g sare și 1 g piper negru. Așezați cartofii în straturi ordonate, ușor suprapuse, în vas, apoi terminați cu brânza. Suprafața trebuie să fie acoperită uniform, iar smântâna să ajungă chiar sub stratul de deasupra.

2. Puneți gratinul în cuptor și coaceți-l 30 până la 35 de minute, până când cartofii sunt fragezi în centru, iar partea de deasupra este intens aurie. Smântâna trebuie să fie redusă și să bolborosească ușor la margini.

3. Cât timp gratinul se coace, asezonați mușchiul de porc cu 3 g sare și 1 g piper negru. Încingeți o tavă mică pentru friptură la foc mediu-mare, adăugați 10 g unt și usturoiul zdrobit, apoi puneți carnea de porc. Rumeniți 2 până la 3 minute pe fiecare parte, până când suprafața este bine colorată. Transferați tava în cuptor și frigeți 12 până la 15 minute, până când temperatura internă ajunge la 63°C. Lăsați carnea să se odihnească 8 minute înainte de a o felia. Carnea trebuie să rămână suculentă, cu o ușoară tentă roz în centru.

4. Aduceți la fierbere o cratiță mică cu apă sărată. Adăugați broccoli și gătiți-l 2 minute, până devine verde intens și doar fraged. Scurgeți imediat și asezonați cu 1 g sare. Buchețelele trebuie să-și păstreze fermitatea și claritatea culorii.

5. Într-un bol mic, amestecați crema de hrean, 10 g smântână pentru gătit, pătrunjelul și 1 g piper negru. Amestecați doar până devine fină și ușor aerată. Sosul trebuie să fie iute, palid și suplu.

Montare în farfurie și servire

Tăiați mușchiul de porc în felii egale și așezați-le ușor suprapuse lângă gratin. Puneți broccoli într-o linie compactă, într-o parte. Turnați crema de hrean alături sau chiar peste porc, păstrând farfuria curată și echilibrată. Serviți imediat, cât timp gratinul rămâne cremos, iar porcul este cald.

Note profesionale

Nu gătiți excesiv carnea de porc; trebuie să se odihnească până devine fragedă, nu uscată. Tăiați cartoful subțire și uniform, astfel încât gratinul să se gătească cu structură și cu un interior curat. Crema de hrean trebuie să rămână vie și reținută, niciodată atât de grea încât să acopere gustul porcului.