Pečeno svinjsko meso sa kremastim gratiniranim krompirom i renom

Uvodna napomena

Ovo je komponovan tanjir zasnovan na kontrastu: pečeni svinjski kare sa hrskavim ivicama, gratin tihe punoće i brokoli za svežinu i blagu gorčinu. Krema od rena izoštrava masnoću i daje jelu neophodan impuls. Rezultat treba da deluje odmereno, toplo i zaokruženo.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili poreklo: Inspirisano evropskom kuhinjom
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 430 g
Vreme pripreme: 20 minuta
Vreme kuvanja: 40 minuta
Ukupno vreme: 1 sat
Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Mali pleh za pečenje
Mala šerpa
Mala vatrostalna posuda za gratin, približno 12 cm x 8 cm
Šerpa za brokoli
Oštar nož
Daska za sečenje
Fina rende
Posuda za mešanje
Kuhinjski termometar sa trenutnim očitavanjem

Sastojci

Pečeni svinjski kare

Svinjski kare, 170 g
So, 3 g
Crni biber, 1 g
Maslac, 10 g
Beli luk, 5 g, blago zgnječen

Krompir-gratin

Krompir, 120 g, oljušten i isečen na listiće debljine 2 mm
Pavlaka za kuvanje, 35 g
Sir, 20 g, sitno narendan
Beli luk, 3 g, sitno narendan
So, 2 g
Crni biber, 1 g
Maslac, 5 g, za posudu

Brokoli

Brokoli, 60 g, očišćen na male cvetiće
So, 1 g

Krema od rena

Krem od rena, 25 g
Pavlaka za kuvanje, 10 g
Peršun, 2 g, sitno seckan
Crni biber, 1 g

Postupak

1. Zagrejte rernu na 190°C. Namažite posudu za gratin sa 5 g maslaca. U posudi pomešajte listiće krompira sa 35 g pavlake za kuvanje, 3 g belog luka, 2 g soli i 1 g crnog bibera. Ređajte krompir u uredne, blago preklopljene slojeve u posudu, pa završite sirom. Površina treba da bude ravnomerno prekrivena, a pavlaka da dopire tik ispod gornjeg sloja.

2. Stavite gratin u rernu i pecite 30 do 35 minuta, dok krompir ne omekša u sredini, a površina ne postane tamnozlatna. Pavlaka treba da se redukuje i blago krčka uz ivice.

3. Dok se gratin peče, začinite svinjski kare sa 3 g soli i 1 g crnog bibera. Zagrejte mali pleh za pečenje na srednje jakoj vatri, dodajte 10 g maslaca i zgnječeni beli luk, pa stavite svinjetinu. Zapecite 2 do 3 minuta sa svake strane, dok površina dobro ne porumeni. Prebacite pleh u rernu i pecite 12 do 15 minuta, dok unutrašnja temperatura ne dostigne 63°C. Ostavite svinjetinu da odmori 8 minuta pre sečenja. Meso treba da ostane sočno, sa blagom ružičastom nijansom u sredini.

4. U maloj šerpi zakuvajte posoljenu vodu. Dodajte brokoli i kuvajte 2 minuta, dok ne postane jarko zelen i tek omekša. Odmah ocedite i začinite sa 1 g soli. Cvetići treba da zadrže čvrstinu i jasnu boju.

5. U maloj posudi pomešajte krem od rena, 10 g pavlake za kuvanje, peršun i 1 g crnog bibera. Mešajte samo dok smesa ne postane glatka i blago prozračna. Sos treba da bude oštar, svetao i podatne teksture.

Serviranje i slaganje na tanjir

Isecite svinjski kare na jednake komade i složite ih tako da se blago preklapaju pored gratina. Brokoli rasporedite u zbijenu liniju sa strane. Kašikom stavite krem od rena pored ili neposredno preko svinjetine, vodeći računa da tanjir ostane čist i uravnotežen. Poslužite odmah, dok je gratin još kremast, a svinjetina topla.

Profesionalne napomene

Nemojte prepeći svinjetinu; treba da odstoji do mekoće, a ne da se isuši. Krompir secite tanko i ravnomerno kako bi se gratin ispekao sa dobrom strukturom i urednom unutrašnjošću. Krema od rena treba da ostane izražajna i odmerena, nikada toliko teška da prikrije svinjetinu.