Gebraaide varkvleis met romerige aartappelgratin en peperwortelroom

Hoofnota

Dit is ’n saamgestelde bord wat op kontras gebou is: brosgerande gebraaide vark, ’n gratin met stille rykheid, en broccoli vir ligtheid en bitterheid. Peperwortelroom verskerp die vet en gee die gereg sy nodige polsslag. Die resultaat moet beheers, warm en volledig aanvoel.

Resep-noodsaaklikhede

Geregtkategorie: Hoofgereg
Kookkuns of oorsprong: Europees-geïnspireer
Gangtipe: Aandete
Opbrengs: 1 porsie
Porsiegrootte: 430 g
Voorbereidingstyd: 20 minute
Gaarmaaktyd: 40 minute
Totale tyd: 1 uur
Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

Klein braaibak
Klein kastrol
Klein gratinskottel, ongeveer 12 cm x 8 cm
Kastrol vir broccoli
Skerp mes
Snyplank
Fyn rasper
Mengbak
Kitslees-termometer

Bestanddele

Gebraaide vark

Varklende, 170 g
Sout, 3 g
Swartpeper, 1 g
Botter, 10 g
Knoffel, 5 g, liggies gekneus

Aartappelgratin

Aartappel, 120 g, geskil en in 2 mm-dik skywe gesny
Dik room, 35 g
Kaas, 20 g, fyn gerasper
Knoffel, 3 g, fyn gerasper
Sout, 2 g
Swartpeper, 1 g
Botter, 5 g, vir die skottel

Broccoli

Broccoli, 60 g, in klein blommetjies gesny
Sout, 1 g

Peperwortelroom

Peperwortelroom, 25 g
Dik room, 10 g
Pietersielie, 2 g, fyn gekap
Swartpeper, 1 g

Metode

1. Verhit die oond tot 190°C. Smeer die gratinskottel met 5 g botter. Meng die aartappelskywe in ’n bak met 35 g dik room, 3 g knoffel, 2 g sout en 1 g swartpeper. Rangskik die aartappels in netjiese, oorvleuelende lae in die skottel en eindig dan met die kaas. Die oppervlak moet egalig bedek wees en die room moet net onder die boonste laag lê.

2. Plaas die gratin in die oond en bak vir 30 tot 35 minute, totdat die aartappels sag is in die middel en die bokant diep goudbruin is. Die room moet verminder wees en liggies aan die rande borrel.

3. Terwyl die gratin bak, geur die varklende met 3 g sout en 1 g swartpeper. Verhit ’n klein braaibak oor medium-hoë hitte, voeg 10 g botter en die gekneusde knoffel by, en plaas dan die vark daarin. Braai vir 2 tot 3 minute aan elke kant totdat die oppervlak goed verbruin is. Plaas die bak in die oond en braai vir 12 tot 15 minute, totdat die binnetemperatuur 63°C bereik. Laat die vark vir 8 minute rus voordat dit gesny word. Die vleis moet sappig bly, met ’n ligte pienk skynsel in die middel.

4. Bring ’n klein kastrol soutwater tot kookpunt. Voeg die broccoli by en kook vir 2 minute, totdat dit helder groen en net-net sag is. Dreineer onmiddellik en geur met 1 g sout. Die blommetjies moet fermheid en kleurhelderheid behou.

5. Meng die peperwortelroom, 10 g dik room, pietersielie en 1 g swartpeper in ’n klein bakkie. Roer net totdat dit glad en liggies belug is. Die sous moet skerp, bleek en soepel wees.

Uitplasing en bediening

Sny die vark in egalige stukke en plaas dit effens oorvleuelend langs die gratin. Plaas die broccoli in ’n kompakte lyn aan die een kant. Skep die peperwortelroom langsaan of net oor die vark, en hou die bord skoon en gebalanseerd. Bedien onmiddellik terwyl die gratin nog romerig is en die vark warm is.

Professionele notas

Moenie die vark te lank bak nie; dit moet tot sagtheid rus, nie tot droogte nie. Sny die aartappel dun en egalig sodat die gratin met struktuur en ’n netjiese binnekant gaar word. Die peperwortelroom moet helder en ingetoë bly, nooit so swaar dat dit die vark oorheers nie.