Pečena svinjetina s kremastim gratiniranim krumpirom i umakom od hrena

Uvod

Ovo je složen tanjur izgrađen na kontrastu: pečeni svinjski lungić s hrskavim rubovima, gratin tihe raskoši i brokula za svježinu i blagu gorčinu. Krema od hrena izoštrava masnoću i daje jelu potreban ritam. Rezultat bi trebao djelovati odmjereno, toplo i zaokruženo.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto europskom kuhinjom
Vrsta obroka: Večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 430 g
Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 40 minuta
Ukupno vrijeme: 1 sat
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Mali lim za pečenje
Mali lonac
Mala posuda za gratiniranje, približno 12 cm x 8 cm
Lonac za brokulu
Oštar nož
Daska za rezanje
Fini ribež
Zdjela za miješanje
Kuhinjski termometar s trenutnim očitanjem

Sastojci

Pečeni svinjski lungić

Svinjski lungić, 170 g
Sol, 3 g
Crni papar, 1 g
Maslac, 10 g
Češnjak, 5 g, lagano zgnječen

Gratinirani krumpir

Krumpir, 120 g, oguljen i narezan na ploške debljine 2 mm
Vrhnje za šlag, 35 g
Sir, 20 g, sitno nariban
Češnjak, 3 g, sitno nariban
Sol, 2 g
Crni papar, 1 g
Maslac, 5 g, za posudu

Brokula

Brokula, 60 g, očišćena i razdijeljena na male cvjetiće
Sol, 1 g

Krema od hrena

Krema od hrena, 25 g
Vrhnje za šlag, 10 g
Peršin, 2 g, sitno nasjeckan
Crni papar, 1 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 190°C. Namažite posudu za gratiniranje s 5 g maslaca. U zdjeli pomiješajte ploške krumpira s 35 g vrhnja za šlag, 3 g češnjaka, 2 g soli i 1 g crnog papra. Posložite krumpir u uredne, preklopljene slojeve u posudu, a zatim završite sirom. Površina treba biti ravnomjerno prekrivena, a vrhnje treba sezati tik ispod gornjeg sloja.

2. Stavite gratin u pećnicu i pecite 30 do 35 minuta, dok krumpir ne omekša u sredini, a površina ne postane duboko zlatna. Vrhnje treba biti reducirano i lagano mjehurićavo uz rubove.

3. Dok se gratin peče, začinite svinjski lungić s 3 g soli i 1 g crnog papra. Zagrijte mali lim za pečenje na srednje jakoj do jakoj vatri, dodajte 10 g maslaca i zgnječeni češnjak, zatim stavite lungić. Pecite 2 do 3 minute sa svake strane, dok površina ne porumeni. Premjestite lim u pećnicu i pecite 12 do 15 minuta, dok unutarnja temperatura ne dosegne 63°C. Ostavite meso da odmori 8 minuta prije rezanja. Meso treba ostati sočno, s blagom ružičastom nijansom u sredini.

4. Zakuhajte mali lonac posoljene vode. Dodajte brokulu i kuhajte 2 minute, dok ne postane žarko zelena i tek omekša. Odmah ocijedite i začinite s 1 g soli. Cvjetići trebaju zadržati čvrstoću i jasnoću boje.

5. U maloj zdjeli pomiješajte kremu od hrena, 10 g vrhnja za šlag, peršin i 1 g crnog papra. Miješajte samo dok smjesa ne postane glatka i lagano prozračna. Umak treba biti oštar, blijed i podatne teksture.

Serviranje i slaganje na tanjur

Narežite lungić na jednake komade i složite ih tako da se blago preklapaju pokraj gratina. Brokulu položite u kompaktnu liniju sa strane. Žlicom dodajte kremu od hrena uz meso ili malo preko njega, pazeći da tanjur ostane čist i uravnotežen. Poslužite odmah, dok je gratin još kremast, a meso toplo.

Profesionalne napomene

Nemojte prepeći lungić; mora odmorom postati mekan, a ne suh. Krumpir narežite tanko i ravnomjerno kako bi se gratin ispekao sa strukturom i urednom unutrašnjošću. Krema od hrena treba ostati izražajna i suzdržana, nikada toliko teška da prikrije svinjetinu.