크리미 포테이토 그라탱과 홀스래디시 크림을 곁들인 로스트 포크

머리말

이 요리는 대비를 바탕으로 구성된 한 접시입니다. 가장자리가 바삭한 구운 돼지 등심, 은은하게 풍부한 그라탱, 그리고 산뜻함과 약간의 쌉쌀함을 더하는 브로콜리로 이루어집니다. 홀스래디시 크림은 지방감을 또렷하게 정리해 주며, 이 요리에 꼭 필요한 생동감을 더합니다. 완성된 접시는 절제되어 있으면서도 따뜻하고, 부족함 없이 완결된 느낌이어야 합니다.

레시피 핵심 정보

요리 분류: 메인 코스
요리 또는 기원: 유럽풍
코스 유형: 저녁 식사
분량: 1인분
1인분 중량: 430 g
준비 시간: 20분
조리 시간: 40분
총 시간: 1시간
난이도: 중급

장비

작은 로스팅 트레이
작은 소스팬
작은 그라탱 용기, 약 12 cm x 8 cm
브로콜리용 소스팬
날카로운 칼
도마
고운 강판
믹싱 볼
즉시 판독 온도계

재료

구운 돼지 등심

돼지 등심, 170 g
소금, 3 g
블랙페퍼, 1 g
버터, 10 g
마늘, 5 g, 가볍게 으깬 것

감자 그라탱

감자, 120 g, 껍질을 벗기고 2 mm 두께로 썬 것
생크림, 35 g
치즈, 20 g, 곱게 간 것
마늘, 3 g, 곱게 간 것
소금, 2 g
블랙페퍼, 1 g
버터, 5 g, 용기용

브로콜리

브로콜리, 60 g, 작은 송이로 손질한 것
소금, 1 g

홀스래디시 크림

홀스래디시 크림, 25 g
생크림, 10 g
파슬리, 2 g, 곱게 다진 것
블랙페퍼, 1 g

방법

1. 오븐을 190°C로 예열합니다. 5 g 버터로 그라탱 용기에 버터를 바릅니다. 볼에 감자 슬라이스, 생크림 35 g, 마늘 3 g, 소금 2 g, 블랙페퍼 1 g을 넣고 섞습니다. 감자를 용기에 가지런히 겹쳐 담고, 마지막에 치즈를 올립니다. 표면은 고르게 덮여 있어야 하며, 크림은 맨 윗층 바로 아래까지 차 있어야 합니다.

2. 그라탱을 오븐에 넣고 30~35분간 굽습니다. 감자 중심까지 부드러워지고 윗면이 진한 황금빛이 돌면 됩니다. 크림은 졸아들고 가장자리에서 가볍게 보글거려야 합니다.

3. 그라탱이 구워지는 동안 돼지 등심에 소금 3 g과 블랙페퍼 1 g을 뿌려 간합니다. 작은 로스팅 트레이를 중강불로 달군 뒤 버터 10 g과 으깬 마늘을 넣고, 이어서 돼지 등심을 올립니다. 겉면이 잘 갈색이 돌 때까지 각 면을 2~3분씩 시어링합니다. 트레이를 오븐으로 옮겨 내부 온도가 63°C에 도달할 때까지 12~15분간 굽습니다. 썰기 전에 8분간 휴지시킵니다. 속살은 촉촉함을 유지하고 중심에는 옅은 분홍빛이 살짝 남아 있어야 합니다.

4. 작은 소스팬에 소금물물을 넣고 끓입니다. 브로콜리를 넣고 2분간 삶아 선명한 초록색이 나고 막 부드러워질 정도로 익힙니다. 즉시 건져 물기를 빼고 소금 1 g으로 간합니다. 송이는 단단함과 또렷한 색을 유지해야 합니다.

5. 작은 볼에 홀스래디시 크림, 생크림 10 g, 파슬리, 블랙페퍼 1 g을 넣고 섞습니다. 매끈하고 가볍게 공기가 섞일 정도까지만 저어 줍니다. 소스는 톡 쏘는 맛이 있고, 옅은 색이며, 부드럽게 흘러야 합니다.

플레이팅 및 서빙

돼지 등심을 고르게 썰어 그라탱 옆에 살짝 겹치도록 놓습니다. 브로콜리는 한쪽에 단정한 선을 이루도록 올립니다. 홀스래디시 크림은 접시를 깔끔하고 균형 있게 유지하면서 돼지 등심 옆이나 위에 살짝 끼얹습니다. 그라탱이 크리미하고 돼지고기가 따뜻할 때 즉시 제공합니다.

전문가 노트

돼지 등심은 너무 오래 굽지 마십시오. 부드러워지도록 휴지되어야지, 퍽퍽해져서는 안 됩니다. 감자는 얇고 균일하게 썰어야 그라탱이 구조감을 유지하면서도 속이 깔끔하게 익습니다. 홀스래디시 크림은 밝고 절제된 느낌을 유지해야 하며, 돼지고기의 맛을 가릴 만큼 무거워져서는 안 됩니다.