Steikt svínakjöt með rjómalöguðu kartöflugratíni og piparrótarrjóma

Inngangur

Þetta er samsett máltíð byggð á andstæðum: steikt svínalæri með stökkum brúnum, gratín með hljóðlátri fyllingu og brokkolí fyrir léttleika og beiskju. Piparrótarrjómi sker í gegnum fituna og gefur réttinum nauðsynlegan kraft. Útkoman á að vera yfirveguð, hlý og fullkomin.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Aðalréttur
Matarhefð eða uppruni: Evrópskur innblástur
Tegund máltíðar: Kvöldverður
Magn: 1 skammtur
Skammtastærð: 430 g
Undirbúningstími: 20 mínútur
Eldunartími: 40 mínútur
Heildartími: 1 klukkustund
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Lítil steikarskúffa
Lítill pottur
Lítið gratínmót, um það bil 12 cm x 8 cm
Pottur fyrir brokkolí
Beittur hnífur
Skurðarbretti
Fínt rifjárn
Hræriskál
Kjarnhitamælir

Hráefni

Steikt svínalæri

Svínalæri, 170 g
Salt, 3 g
Svartur pipar, 1 g
Smjör, 10 g
Hvítlaukur, 5 g, létt marinn

Kartöflugratín

Kartafla, 120 g, afhýdd og skorin í 2 mm þykkar sneiðar
Rjómi, 35 g
Ostur, 20 g, fínt rifinn
Hvítlaukur, 3 g, fínt rifinn
Salt, 2 g
Svartur pipar, 1 g
Smjör, 5 g, fyrir mótið

Brokkolí

Brokkolí, 60 g, snyrt í litla blómsprota
Salt, 1 g

Piparrótarrjómi

Piparrótarrjómi, 25 g
Rjómi, 10 g
Steinselja, 2 g, fínt söxuð
Svartur pipar, 1 g

Aðferð

1. Hitið ofninn í 190°C. Smyrjið gratínmótið með 5 g af smjöri. Blandið kartöflusneiðunum saman við 35 g rjóma, 3 g hvítlauk, 2 g salt og 1 g svartan pipar í skál. Raðið kartöflunum í snyrtileg, skarast lög í mótið og endið síðan með ostinum. Yfirborðið á að vera jafnt hulið og rjóminn á að ná rétt undir efsta lagið.

2. Setjið gratínið í ofninn og bakið í 30 til 35 mínútur, þar til kartöflurnar eru mjúkar í miðjunni og toppurinn er djúpt gullinn. Rjóminn á að hafa soðið niður og kraumað létt við brúnirnar.

3. Á meðan gratínið bakast, kryddið svínalærið með 3 g salti og 1 g svörtum pipar. Hitið litla steikarskúffu yfir meðalháum hita, bætið við 10 g smjöri og marða hvítlauknum og leggið síðan svínalærið á. Brúnið í 2 til 3 mínútur á hvorri hlið þar til yfirborðið er vel brúnað. Færið skúffuna í ofninn og steikið í 12 til 15 mínútur, þar til kjarnhiti nær 63°C. Látið svínalærið hvíla í 8 mínútur áður en það er skorið. Kjötið á að haldast safaríkt, með daufum bleikum blæ í miðjunni.

4. Látið lítinn pott af söltu vatni sjóða upp. Bætið brokkolíinu út í og sjóðið í 2 mínútur, þar til það er skærgrænt og rétt meyrt. Hellið strax af og kryddið með 1 g salti. Blómsprotarnir eiga að halda stinnleika og skýrum lit.

5. Blandið piparrótarrjómanum, 10 g rjóma, steinselju og 1 g svörtum pipar saman í lítilli skál. Hrærið aðeins þar til blandan er slétt og létt loftuð. Sósan á að vera skörp, ljós og mjúk.

Framreiðsla og borin fram

Skerið svínalærið í jafna bita og leggið þá örlítið skarast við hlið gratínsins. Setjið brokkolíið í þétta röð til hliðar. Setjið piparrótarrjómann með skeið við hliðina á eða rétt yfir svínalærið og haldið disknum hreinum og í jafnvægi. Berið fram strax á meðan gratínið er enn rjómakennt og svínalærið heitt.

Athugasemdir fagfólks

Ekki ofbaka svínalærið; það þarf að hvíla sig í meyrni, ekki þurrki. Skerið kartöfluna þunnt og jafnt svo gratínið eldist með góðri byggingu og hreinni áferð að innan. Piparrótarrjóminn á að haldast bjartur og hófstilltur, aldrei svo þungur að hann skyggi á svínalærið.