ローストポーク クリーミーポテトグラタン添え ホースラディッシュクリーム

前書き

これは対比を軸に組み立てた一皿です。縁は香ばしく焼けたローストポーク、静かなコクを持つグラタン、そして軽やかさとほのかな苦味を添えるブロッコリー。ホースラディッシュクリームが脂の印象を引き締め、この料理に必要な輪郭を与えます。仕上がりは、整っていて、温かく、完結した印象であるべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: メインコース
料理の系統・由来: ヨーロッパ風
コースタイプ: ディナー
分量: 1人分
1人分の分量: 430 g
準備時間: 20分
調理時間: 40分
合計時間: 1時間
難易度: 中級

道具

小さめのローストトレー
小鍋
小さめのグラタン皿（約12 cm x 8 cm）
ブロッコリー用の鍋
よく切れる包丁
まな板
細かいおろし金
ボウル
中心温度計

材料

ローストポーク

豚ロース, 170 g
塩, 3 g
黒こしょう, 1 g
バター, 10 g
にんにく, 5 g, 軽くつぶす

ポテトグラタン

じゃがいも, 120 g, 皮をむいて2 mm厚さにスライスする
生クリーム, 35 g
チーズ, 20 g, 細かくすりおろす
にんにく, 3 g, 細かくすりおろす
塩, 2 g
黒こしょう, 1 g
バター, 5 g, 皿用

ブロッコリー

ブロッコリー, 60 g, 小房に切り分ける
塩, 1 g

ホースラディッシュクリーム

ホースラディッシュクリーム, 25 g
生クリーム, 10 g
パセリ, 2 g, 細かく刻む
黒こしょう, 1 g

作り方

1. オーブンを190°Cに予熱する。グラタン皿に5 gのバターを塗る。ボウルにじゃがいものスライス、35 gの生クリーム、3 gのにんにく、2 gの塩、1 gの黒こしょうを入れて合わせる。じゃがいもを皿に少しずつ重ねながら整然と並べ、最後にチーズをのせる。表面は均一に覆われ、クリームは最上層の少し下に収まっている状態がよい。

2. グラタンをオーブンに入れ、30〜35分焼く。中心までじゃがいもがやわらかくなり、表面がしっかり濃いきつね色になるまで加熱する。クリームは煮詰まり、縁で軽くふつふつとしている状態が目安。

3. グラタンを焼いている間に、豚ロースに3 gの塩と1 gの黒こしょうで下味をつける。小さめのローストトレーを中強火で熱し、10 gのバターとつぶしたにんにくを加え、豚肉を入れる。表面がしっかり焼き色づくまで、片面2〜3分ずつ焼き付ける。トレーごとオーブンに移し、中心温度が63°Cに達するまで12〜15分ローストする。取り出したら8分休ませてから切り分ける。肉はジューシーさを保ち、中心にごく淡いピンク色が残る程度がよい。

4. 小鍋に塩を加えた湯を沸かす。ブロッコリーを加え、鮮やかな緑色になり、ちょうどやわらかくなるまで2分ゆでる。すぐに湯を切り、1 gの塩で調味する。小房は適度な歯ごたえと澄んだ色合いを保っているべき。

5. 小さなボウルにホースラディッシュクリーム、10 gの生クリーム、パセリ、1 gの黒こしょうを入れて混ぜる。なめらかになり、軽く空気を含む程度までだけ混ぜる。ソースはシャープで淡い色合いを持ち、やわらかく流れる状態がよい。

盛り付けと提供

豚肉を均一な厚さに切り、グラタンの横に少し重ねながら盛る。ブロッコリーは片側にコンパクトな列になるように置く。ホースラディッシュクリームは皿のバランスを保ちつつ、豚肉の横、または軽く上からかける。グラタンがクリーミーで、豚肉が温かいうちにすぐ提供する。

プロ向けのポイント

豚肉は焼きすぎないこと。しっとりやわらかく休ませるのであって、乾かしてはならない。じゃがいもは薄く均一に切ることで、グラタンに構造が生まれ、断面も整う。ホースラディッシュクリームは明るく控えめな印象を保ち、豚肉の存在感を覆い隠すほど重くしてはならない。