Cerdo asado con gratén cremoso de patata y crema de rábano picante

Introducción

Este es un plato compuesto construido sobre el contraste: lomo de cerdo asado con bordes crujientes, un gratén de riqueza discreta y brócoli para aportar ligereza y amargor. La crema de rábano picante afila la grasa y da al plato el pulso necesario. El resultado debe sentirse medido, cálido y completo.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal
Cocina u origen: Inspiración europea
Tipo de comida: Cena
Rendimiento: 1 ración
Tamaño de la ración: 430 g
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 40 minutos
Tiempo total: 1 hora
Dificultad: Intermedia

Equipo

Bandeja de asado pequeña
Cazo pequeño
Fuente pequeña para gratén, de aproximadamente 12 cm x 8 cm
Cazo para el brócoli
Cuchillo afilado
Tabla de cortar
Rallador fino
Bol para mezclar
Termómetro de lectura instantánea

Ingredientes

Lomo de cerdo asado

Lomo de cerdo, 170 g
Sal, 3 g
Pimienta negra, 1 g
Mantequilla, 10 g
Ajo, 5 g, ligeramente machacado

Gratén de patata

Patata, 120 g, pelada y cortada en rodajas de 2 mm de grosor
Nata para montar, 35 g
Queso, 20 g, finamente rallado
Ajo, 3 g, finamente rallado
Sal, 2 g
Pimienta negra, 1 g
Mantequilla, 5 g, para la fuente

Brócoli

Brócoli, 60 g, recortado en floretes pequeños
Sal, 1 g

Crema de rábano picante

Crema de rábano picante, 25 g
Nata para montar, 10 g
Perejil, 2 g, finamente picado
Pimienta negra, 1 g

Método

1. Calienta el horno a 190°C. Unta la fuente de gratén con 5 g de mantequilla. En un bol, mezcla las rodajas de patata con 35 g de nata para montar, 3 g de ajo, 2 g de sal y 1 g de pimienta negra. Coloca las patatas en capas ordenadas y superpuestas en la fuente, y termina con el queso. La superficie debe quedar cubierta de manera uniforme y la nata debe quedar justo por debajo de la capa superior.

2. Coloca el gratén en el horno y hornéalo de 30 a 35 minutos, hasta que las patatas estén tiernas en el centro y la superficie esté bien dorada. La nata debe haberse reducido y burbujear ligeramente en los bordes.

3. Mientras se hornea el gratén, sazona el lomo de cerdo con 3 g de sal y 1 g de pimienta negra. Calienta una bandeja de asado pequeña a fuego medio-alto, añade 10 g de mantequilla y el ajo machacado, y luego incorpora el cerdo. Dóralo de 2 a 3 minutos por cada lado hasta que la superficie esté bien tostada. Pasa la bandeja al horno y asa de 12 a 15 minutos, hasta que la temperatura interior alcance 63°C. Deja reposar el cerdo 8 minutos antes de cortarlo. La carne debe mantenerse jugosa, con un leve tono rosado en el centro.

4. Lleva a ebullición un cazo pequeño con agua con sal. Añade el brócoli y cuécelo durante 2 minutos, hasta que esté de color verde vivo y apenas tierno. Escúrrelo de inmediato y sazónalo con 1 g de sal. Los floretes deben conservar firmeza y nitidez de color.

5. En un bol pequeño, mezcla la crema de rábano picante, 10 g de nata para montar, el perejil y 1 g de pimienta negra. Remueve solo hasta que quede homogénea y ligeramente aireada. La salsa debe ser intensa, pálida y untuosa.

Emplatado y servicio

Corta el cerdo en piezas uniformes y colócalas ligeramente superpuestas junto al gratén. Pon el brócoli en una línea compacta a un lado. Sirve la crema de rábano picante al lado o justo sobre el cerdo, manteniendo el plato limpio y equilibrado. Sirve de inmediato mientras el gratén siga cremoso y el cerdo esté caliente.

Notas profesionales

No hornees en exceso el cerdo; debe reposar hasta quedar tierno, no seco. Corta la patata fina y uniformemente para que el gratén se cocine con estructura y un interior limpio. La crema de rábano picante debe mantenerse viva y contenida, nunca tan pesada como para ocultar el cerdo.