Rôti de porc avec gratin de pommes de terre crémeux et crème au raifort

Introduction

Il s’agit d’une assiette composée fondée sur le contraste : un rôti de porc aux bords croustillants, un gratin à la richesse discrète, et du brocoli pour apporter relief et amertume. La crème au raifort aiguise le gras et donne au plat l’élan nécessaire. Le résultat doit paraître mesuré, chaleureux et complet.

L’essentiel de la recette

Catégorie du plat : Plat principal
Cuisine ou origine : D’inspiration européenne
Type de repas : Dîner
Rendement : 1 portion
Portion : 430 g
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps total : 1 heure
Difficulté : Intermédiaire

Équipement

Petit plat à rôtir
Petite casserole
Petit plat à gratin, environ 12 cm x 8 cm
Casserole pour le brocoli
Couteau bien aiguisé
Planche à découper
Râpe fine
Bol
Thermomètre à lecture instantanée

Ingrédients

Rôti de porc

Longe de porc, 170 g
Sel, 3 g
Poivre noir, 1 g
Beurre, 10 g
Ail, 5 g, légèrement écrasé

Gratin de pommes de terre

Pomme de terre, 120 g, pelée et tranchée à 2 mm d’épaisseur
Crème entière liquide, 35 g
Fromage, 20 g, finement râpé
Ail, 3 g, finement râpé
Sel, 2 g
Poivre noir, 1 g
Beurre, 5 g, pour le plat

Brocoli

Brocoli, 60 g, paré en petits bouquets
Sel, 1 g

Crème au raifort

Crème au raifort, 25 g
Crème entière liquide, 10 g
Persil, 2 g, finement haché
Poivre noir, 1 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 190°C. Beurrez le plat à gratin avec 5 g de beurre. Dans un bol, mélangez les tranches de pomme de terre avec 35 g de crème entière liquide, 3 g d’ail, 2 g de sel et 1 g de poivre noir. Disposez les pommes de terre en couches régulières et légèrement chevauchées dans le plat, puis terminez avec le fromage. La surface doit être uniformément enrobée et la crème doit arriver juste sous la couche supérieure.

2. Enfournez le gratin et faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres au centre et que le dessus soit bien doré. La crème doit avoir réduit et frémir légèrement sur les bords.

3. Pendant la cuisson du gratin, assaisonnez la longe de porc avec 3 g de sel et 1 g de poivre noir. Faites chauffer un petit plat à rôtir sur feu moyen-vif, ajoutez 10 g de beurre et l’ail écrasé, puis déposez-y le porc. Saisissez 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce que la surface soit bien colorée. Transférez le plat au four et faites rôtir 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 63°C. Laissez reposer le porc 8 minutes avant de le trancher. La chair doit rester juteuse, avec une légère teinte rosée au centre.

4. Portez à ébullition une petite casserole d’eau salée. Ajoutez le brocoli et faites cuire 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit vert vif et juste tendre. Égouttez immédiatement et assaisonnez avec 1 g de sel. Les bouquets doivent conserver leur fermeté et l’éclat de leur couleur.

5. Dans un petit bol, mélangez la crème au raifort, 10 g de crème entière liquide, le persil et 1 g de poivre noir. Remuez juste assez pour obtenir une texture lisse et légèrement aérée. La sauce doit être vive, pâle et souple.

Dressage et service

Tranchez le porc en morceaux réguliers et disposez-les en léger chevauchement à côté du gratin. Placez le brocoli en ligne compacte sur un côté. Déposez la crème au raifort à la cuillère à côté du porc ou légèrement dessus, en gardant l’assiette nette et équilibrée. Servez immédiatement, pendant que le gratin reste crémeux et que le porc est encore chaud.

Notes professionnelles

Ne faites pas trop cuire le porc ; il doit gagner en tendreté pendant le repos, sans devenir sec. Tranchez la pomme de terre finement et régulièrement afin que le gratin cuise avec tenue et un intérieur net. La crème au raifort doit rester vive et mesurée, jamais assez lourde pour masquer le porc.