Печено свинско с кремообразен картофен гратен и хрян сос

Увод

Това е композиранo ястие, изградено върху контраст: печено свинско с хрупкави краища, гратен с деликатна плътност и броколи за свежест и лека горчивина. Кремът с хрян изостря мазнината и придава на ястието необходимия ритъм. Резултатът трябва да е премерен, топъл и завършен.

Основни данни за рецептата

Категория ястие: Основно
Кухня или произход: С европейско вдъхновение
Тип хранене: Вечеря
Добив: 1 порция
Размер на порция: 430 g
Време за подготовка: 20 минути
Време за готвене: 40 минути
Общо време: 1 час
Трудност: Средно ниво

Оборудване

Малка тава за печене
Малка касерола
Малък съд за гратен, приблизително 12 cm x 8 cm
Касерола за броколите
Остър нож
Дъска за рязане
Фино ренде
Купа за смесване
Термометър с моментално отчитане

Съставки

Печено свинско

Свинско филе, 170 g
Сол, 3 g
Черен пипер, 1 g
Масло, 10 g
Чесън, 5 g, леко смачкан

Картофен гратен

Картоф, 120 g, обелен и нарязан на филийки с дебелина 2 mm
Течна сметана, 35 g
Сирене, 20 g, фино настъргано
Чесън, 3 g, фино настърган
Сол, 2 g
Черен пипер, 1 g
Масло, 5 g, за съда

Броколи

Броколи, 60 g, почистени и разделени на малки розички
Сол, 1 g

Крем с хрян

Крем с хрян, 25 g
Течна сметана, 10 g
Магданоз, 2 g, ситно нарязан
Черен пипер, 1 g

Начин на приготвяне

1. Загрейте фурната до 190°C. Намажете съда за гратен с 5 g масло. В купа смесете картофените филийки с 35 g течна сметана, 3 g чесън, 2 g сол и 1 g черен пипер. Подредете картофите в съда на спретнати, леко застъпващи се слоеве, след което завършете със сиренето. Повърхността трябва да е равномерно покрита, а сметаната да стои точно под горния слой.

2. Поставете гратена във фурната и печете 30 до 35 минути, докато картофите омекнат в центъра, а отгоре се образува наситено златиста коричка. Сметаната трябва да се е редуцирала и леко да къкри по краищата.

3. Докато гратенът се пече, овкусете свинското филе с 3 g сол и 1 g черен пипер. Загрейте малка тава за печене на средно силен към силен огън, добавете 10 g масло и смачкания чесън, след което сложете свинското. Запечатайте за 2 до 3 минути от всяка страна, докато повърхността се зачерви добре. Прехвърлете тавата във фурната и печете 12 до 15 минути, докато вътрешната температура достигне 63°C. Оставете свинското да почине 8 минути преди нарязване. Месото трябва да остане сочно, с едва забележим розов оттенък в центъра.

4. Оставете малка касерола с подсолена вода да заври. Добавете броколите и гответе 2 минути, докато станат яркозелени и едва омекнат. Отцедете веднага и овкусете с 1 g сол. Розичките трябва да запазят стегнатостта си и ясния си цвят.

5. В малка купа смесете крема с хрян, 10 g течна сметана, магданоза и 1 g черен пипер. Разбъркайте само докато сместа стане гладка и леко въздушна. Сосът трябва да е остър, блед и с мека текстура.

Поднасяне и сервиране

Нарежете свинското на равни парчета и го подредете леко застъпено до гратена. Поставете броколите в компактна линия от едната страна. С лъжица сложете от крема с хрян отстрани или леко върху свинското, като запазите чинията чиста и балансирана. Поднесете веднага, докато гратенът е още кремообразен, а свинското топло.

Професионални бележки

Не препичайте свинското; то трябва да отпочине до крехкост, а не до сухота. Нарежете картофа тънко и равномерно, за да се сготви гратенът със структура и чист разрез отвътре. Кремът с хрян трябва да остане ярък и сдържан, никога толкова тежък, че да прикрива свинското.