Tonkotsu ramen sa chashu svinjetinom, mladim lukom, ukiseljenim đumbirom i čili uljem

Uvodna napomena

Ovo je činija zasnovana na dubini, jasnoći i kontroli: mlečni svinjski bujon, elastični rezanci i chashu složen s preciznošću. Kiseli đumbir podiže punoću, dok čili ulje i susam daju završnici ljutinu, miris i tihu teksturu. Svaki element mora ostati jasan za sebe, a ipak činija treba da se jede kao jedan zaokružen izraz.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Supa sa rezancima
Kuhinja ili poreklo: Japanska
Vrsta obroka: Glavno jelo
Prinos: 1 činija
Veličina porcije: 620 g
Vreme pripreme: 10 minuta
Vreme kuvanja: 5 minuta
Ukupno vreme: 15 minuta
Težina: Srednje zahtevno

Oprema

1 velika šerpa ili lonac za ramen
1 mala šerpa za podgrevanje bujona i rezanaca
1 fina cediljka ili spider
1 kutlača
1 činija za serviranje, najmanje 650 g kapaciteta
1 daska za sečenje
1 oštar nož

Sastojci

Bujon i rezanci

430 g tonkotsu bujona

140 g ramen rezanaca

Dodaci

60 g svinjskog chashua, isečenog na kriške

10 g mladog luka, tanko isečenog

8 g kiselog đumbira

6 g čili ulja

4 g wood ear pečurke, pripremljene

2 g susama

Postupak

1. Dovedite tonkotsu bujon do ujednačenog laganog vrenja u maloj šerpi na srednjoj vatri. Održavajte ga tako 3 do 4 minuta, dok ne bude potpuno vruć, mirisan i blago isparen; ne dozvolite da jako ključa, jer će bujon izgubiti svoju prefinjenu teksturu.

2. U odvojenom loncu kuvajte ramen rezance u vodi koja snažno ključa 1 minut i 30 sekundi do 2 minuta, ili do tačke kada su rezanci tek omekšali, ali i dalje imaju čvrsto jezgro. Promešajte jednom ili dvaput da se ne zalepe, zatim ih temeljno ocedite.

3. Ugrejte svinjski chashu u vrućem bujonu 30 do 45 sekundi, tek toliko da izgubi hladnoću bez stezanja mesa. Kriške treba da ostanu sjajne i mekane.

4. Stavite wood ear pečurku u činiju za serviranje. Dodajte oceđene rezance u sredinu, zatim uredno rasporedite chashu preko jedne strane činije.

5. Kutlačom prelijte vruć tonkotsu bujon preko rezanaca i dodataka, koristeći svih 430 g. Bujon treba potpuno da okruži rezance i da se skupi sa bledim, neprozirnim sjajem.

6. Završite mladim lukom, kiselim đumbirom, čili uljem i susamom, postavljajući svaki element promišljeno kako bi površina ostala uravnotežena i pregledna. Poslužite odmah dok je bujon vruć, a rezanci zadržavaju svoju elastičnost.

Serviranje i prezentacija

Poslužite u dubokoj činiji, sa chashuom koji je delimično izložen, mladim lukom skupljenim pri vrhu i čili uljem koje se razliva preko površine. Završena činija treba da deluje bogato, ali sabrano, sa svežinom i ljutinom koje seku kroz težinu bujona.

Profesionalne napomene

Držite bujon dovoljno vrućim da nosi aromu, ali nikada da agresivno ključa na stolu. Rezanci moraju biti dobro oceđeni pre sastavljanja kako bi bujon ostao koncentrisan. Kiseli đumbir treba da ostane završni akcenat, a ne dominantna nota.