Tonkotsu ramen s chashu, jarnou cibuľkou, nakladaným zázvorom a chilli olejom

Úvodná poznámka

Toto je miska postavená na hĺbke, čistote a kontrole: mliečny bravčový vývar, poddajné rezance a chashu naaranžované s presnosťou. Nakladaný zázvor odľahčuje bohatosť, zatiaľ čo chilli olej a sezamové semienka dodávajú záveru pálivosť, vôňu a jemnú textúru. Každý prvok musí zostať zreteľne odlíšený, no miska by sa mala jesť ako jeden ucelený výraz.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Rezancová polievka
Kuchyňa alebo pôvod: Japonská
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 miska
Veľkosť porcie: 620 g
Čas prípravy: 10 minút
Čas varenia: 5 minút
Celkový čas: 15 minút
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

1 veľký kastról alebo hrniec na ramen
1 malý kastról na ohrievanie vývaru a rezancov
1 jemné sitko alebo pavúk
1 naberačka
1 servírovacia miska, minimálna kapacita 650 g
1 doska na krájanie
1 ostrý nôž

Ingrediencie

Vývar a rezance

430 g tonkotsu vývaru

140 g ramen rezancov

Obloha

60 g bravčového chashu, nakrájaného na plátky

10 g jarnej cibuľky, nakrájanej na tenké plátky

8 g nakladaného zázvoru

6 g chilli oleja

4 g huby wood ear, pripravenej

2 g sezamových semienok

Postup

1. V malom kastróle priveďte tonkotsu vývar na ustálené jemné varenie na strednom ohni. Udržujte ho tak 3 až 4 minúty, kým nebude úplne horúci, voňavý a ľahko sa z neho nebude pariť; nenechajte ho prudko vrieť, inak vývar stratí svoju jemnú textúru.

2. V samostatnom hrnci uvarte ramen rezance v prudko vriacej vode 1 minútu 30 sekúnd až 2 minúty, alebo do bodu, keď sú práve mäkké, no stále majú pevné jadro. Raz alebo dvakrát premiešajte, aby sa neprilepili, potom ich dôkladne sceďte.

3. Bravčové chashu zohrejte v horúcom vývare 30 až 45 sekúnd, len tak dlho, aby stratilo chlad bez toho, aby mäso stuhlo. Plátky by mali zostať lesklé a poddajné.

4. Do servírovacej misky vložte hubu wood ear. Do stredu pridajte scedené rezance, potom úhľadne naaranžujte chashu na jednu stranu misky.

5. Naberte horúci tonkotsu vývar na rezance a oblohu, použite všetkých 430 g. Vývar by mal rezance úplne obklopiť a vytvoriť bledý, nepriehľadný lesk.

6. Dokončite jarnou cibuľkou, nakladaným zázvorom, chilli olejom a sezamovými semienkami, pričom každý prvok umiestnite zámerne tak, aby povrch zostal vyvážený a čitateľný. Podávajte ihneď, kým je vývar horúci a rezance si zachovávajú svoju pružnosť.

Servírovanie a úprava na tanieri

Podávajte v hlbokej miske s čiastočne odkrytým chashu, s jarnou cibuľkou sústredenou navrchu a chilli olejom rozlievajúcim sa po povrchu. Hotová miska by mala pôsobiť bohato, no vyvážene, s jasom a pálivosťou, ktoré prerežú hutnosť vývaru.

Profesionálne poznámky

Vývar udržujte dostatočne horúci, aby niesol arómu, no nikdy nie prudko vriaci pri stole. Rezance musia byť pred zostavením dobre scedené, aby vývar zostal koncentrovaný. Nakladaný zázvor by mal zostať záverečným akcentom, nie dominantnou chuťou.