Tonkotsu ramen s chashu svinjetinom, mladim lukom, ukiseljenim đumbirom i čili uljem

Uvodna napomena

Ovo je zdjela izgrađena na dubini, jasnoći i kontroli: mliječna svinjska juha, podatni rezanci i chashu složen s preciznošću. Ukiseljeni đumbir podiže bogatstvo, dok chili ulje i sezam daju završnici toplinu, miris i tihu teksturu. Svaki element mora ostati jasan i zaseban, a ipak se zdjela treba jesti kao jedan cjelovit izraz.

Osnove recepta

Kategorija jela: Juha s rezancima
Kuhinja ili podrijetlo: Japanska
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 1 zdjela
Veličina porcije: 620 g
Vrijeme pripreme: 10 minuta
Vrijeme kuhanja: 5 minuta
Ukupno vrijeme: 15 minuta
Zahtjevnost: Srednje zahtjevno

Oprema

1 veliki lonac ili lonac za ramen
1 mali lonac za podgrijavanje juhe i rezanaca
1 fino cjedilo ili mrežasta žlica
1 kutlača
1 zdjela za posluživanje, najmanje 650 g kapaciteta
1 daska za rezanje
1 oštar nož

Sastojci

Juha i rezanci

430 g tonkotsu juhe

140 g ramen rezanaca

Dodaci

60 g svinjskog chashua, narezanog

10 g mladog luka, tanko narezanog

8 g ukiseljenog đumbira

6 g chili ulja

4 g wood ear gljiva, pripremljenih

2 g sezama

Postupak

1. Zakuhajte tonkotsu juhu do ravnomjernog laganog vrenja u malom loncu na srednje jakoj vatri. Održavajte je tako 3 do 4 minute, dok ne bude potpuno vruća, mirisna i lagano se pari; nemojte dopustiti jako vrenje jer će juha izgubiti svoju profinjenu teksturu.

2. U zasebnom loncu kuhajte ramen rezance u brzo kipućoj vodi 1 minutu i 30 sekundi do 2 minute, ili do točke kada su rezanci tek mekani, ali još imaju čvrstu jezgru. Promiješajte jednom ili dvaput kako se ne bi zalijepili, zatim ih temeljito ocijedite.

3. Zagrijte svinjski chashu u vrućoj juhi 30 do 45 sekundi, tek toliko da izgubi hladnoću bez stezanja mesa. Kriške trebaju ostati sjajne i podatne.

4. Stavite wood ear gljive u zdjelu za posluživanje. Dodajte ocijeđene rezance u sredinu, zatim uredno složite chashu preko jedne strane zdjele.

5. Zagrabite vruću tonkotsu juhu preko rezanaca i dodataka, koristeći svih 430 g. Juha treba potpuno okruživati rezance i skupljati se s blijedim, neprozirnim sjajem.

6. Dovršite mladim lukom, ukiseljenim đumbirom, chili uljem i sezamom, postavljajući svaki element promišljeno kako bi površina ostala uravnotežena i čitka. Poslužite odmah dok je juha vruća, a rezanci zadržavaju svoju elastičnost.

Serviranje i posluživanje

Poslužite u dubokoj zdjeli tako da chashu ostane djelomično vidljiv, mladi luk bude koncentriran pri vrhu, a chili ulje se razlijeva po površini. Gotova zdjela treba djelovati bogato, ali sabrano, s vedrinom i toplinom koje presijecaju težinu juhe.

Profesionalne napomene

Držite juhu dovoljno vrućom da nosi aromu, ali nikada snažno kipućom na stolu. Rezanci moraju biti dobro ocijeđeni prije slaganja kako bi juha ostala koncentrirana. Ukiseljeni đumbir treba ostati završni naglasak, a ne dominantna nota.