Tonkotsu-ramen met chashu, sprietuie, ingelegde gemmer en chili-olie

Hoofnota

Hierdie is 'n bak wat op diepte, helderheid en beheer gebou is: 'n melkerige varkbouillon, soepel noedels en chashu wat met presisie gerangskik is. Ingelegde gemmer lig die rykheid op, terwyl chili-olie en sesamsaad die afronding hitte, geur en subtiele tekstuur gee. Elke element moet onderskeibaar bly, maar die bak moet as een volledige uitdrukking geëet word.

Resep-noodsaaklikhede

Gereggroep: Noedelsop
Kookkuns of oorsprong: Japanees
Gangtipe: Hoofgereg
Opbrengs: 1 bak
Porsiegrootte: 620 g
Voorbereidingstyd: 10 minute
Gaarmaaktyd: 5 minute
Totale tyd: 15 minute
Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

1 groot kastrol of ramenpot
1 klein kastrol om bouillon en noedels te herverhit
1 fyn sif of spider
1 soplepel
1 opdienbak, minimum kapasiteit van 650 g
1 snyplank
1 skerp mes

Bestanddele

Bouillon en noedels

430 g tonkotsu-bouillon

140 g ramennoedels

Bolaag

60 g vark-chashu, in skywe gesny

10 g sprietui, dun gesny

8 g ingelegde gemmer

6 g chili-olie

4 g wood ear-sampioen, voorberei

2 g sesamsaad

Metode

1. Bring die tonkotsu-bouillon tot 'n bestendige prut in 'n klein kastrol oor medium hitte. Hou dit daar vir 3 tot 4 minute totdat dit heeltemal warm, geurig en liggies stomend is; moenie dit hard laat kook nie, anders verloor die bouillon sy verfynde tekstuur.

2. Kook die ramennoedels in 'n aparte pot in vinnig kokende water vir 1 minuut 30 sekondes tot 2 minute, of volgens die punt waarop die noedels net sag is met 'n ferm kern. Roer een of twee keer om te keer dat dit vassit, en dreineer dan deeglik.

3. Verhit die vark-chashu in die warm bouillon vir 30 tot 45 sekondes, net lank genoeg om die koue af te haal sonder om die vleis te laat styf trek. Die skywe moet glansend en soepel bly.

4. Plaas die wood ear-sampioen in die opdienbak. Voeg die gedreineerde noedels in die middel by, en rangskik dan die chashu netjies oor een kant van die bak.

5. Skep die warm tonkotsu-bouillon oor die noedels en bolaag, en gebruik die volle 430 g. Die bouillon moet die noedels heeltemal omring en opdam met 'n bleek, ondeursigtige glans.

6. Rond af met die sprietui, ingelegde gemmer, chili-olie en sesamsaad, en plaas elkeen doelbewus sodat die oppervlak gebalanseerd en duidelik leesbaar bly. Bedien onmiddellik terwyl die bouillon warm is en die noedels hul veerkragtigheid behou.

Uitplasing en bediening

Bedien in 'n diep bak met die chashu gedeeltelik sigbaar, die sprietui bo gekonsentreer, en die chili-olie wat oor die oppervlak dryf. Die voltooide bak moet ryk maar beheers voel, met helderheid en hitte wat deur die bouillon se gewig sny.

Professionele notas

Hou die bouillon warm genoeg om aroma te dra, maar nooit aggressief kokend aan tafel nie. Die noedels moet goed gedreineer wees voor samestelling sodat die bouillon gekonsentreerd bly. Die ingelegde gemmer moet 'n afrondende aksent bly, nie 'n oorheersende noot nie.