Tonkotsu ramen s chashujem, mlado čebulo, vloženim ingverjem in čilijevim oljem

Uvod

To je skleda, zgrajena na globini, jasnosti in nadzoru: mlečna svinjska juha, prožni rezanci in natančno razporejen chashu. Vložen ingver dvigne bogatost, medtem ko čilijevo olje in sezamovo seme zaključku dodata toploto, aromo in nežno teksturo. Vsak element mora ostati razločen, vendar mora skleda delovati kot enoten celovit izraz.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Juha z rezanci
Kuhinja ali izvor: Japonska
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 1 skleda
Velikost porcije: 620 g
Čas priprave: 10 minut
Čas kuhanja: 5 minut
Skupni čas: 15 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

1 velika kozica ali lonec za ramen
1 manjša kozica za pogrevanje juhe in rezancev
1 fino cedilo ali pajek
1 zajemalka
1 servirna skleda, najmanj 650 g prostornine
1 deska za rezanje
1 oster nož

Sestavine

Juha in rezanci

430 g tonkotsu juhe

140 g ramen rezancev

Dodatki

60 g svinjskega chashuja, narezanega

10 g mlade čebule, tanko narezane

8 g vloženega ingverja

6 g čilijevega olja

4 g gobe wood ear, pripravljene

2 g sezamovega semena

Postopek

1. Tonkotsu juho v manjši kozici na srednji temperaturi segrejte do enakomernega rahlega vretja. Tako jo pustite 3 do 4 minute, da je povsem vroča, aromatična in se rahlo pari; ne pustite, da močno vre, sicer bo juha izgubila svojo prefinjeno teksturo.

2. V ločenem loncu ramen rezance kuhajte v hitro vreli vodi 1 minuto in 30 sekund do 2 minuti oziroma do točke, ko so ravno mehki, vendar imajo še čvrsto sredico. Enkrat ali dvakrat premešajte, da se ne sprimejo, nato jih temeljito odcedite.

3. Svinjski chashu segrevajte v vroči juhi 30 do 45 sekund, ravno toliko, da izgubi hlad, ne da bi se meso zategnilo. Rezine morajo ostati sijoče in prožne.

4. Gobo wood ear položite v servirno skledo. Na sredino dodajte odcejene rezance, nato pa chashu lepo razporedite čez eno stran sklede.

5. Zajemite vročo tonkotsu juho čez rezance in dodatke, pri tem uporabite vseh 430 g. Juha mora rezance popolnoma obdajati in se nabrati z bledim, neprosojnim leskom.

6. Zaključite z mlado čebulo, vloženim ingverjem, čilijevim oljem in sezamovim semenom, pri čemer vsak dodatek namestite premišljeno, da površina ostane uravnotežena in pregledna. Postrezite takoj, ko je juha še vroča in rezanci še ohranijo svojo prožnost.

Serviranje in postrežba

Postrezite v globoki skledi, tako da je chashu delno viden, mlada čebula zbrana na vrhu, čilijevo olje pa se razliva po površini. Končna skleda mora delovati bogato, a zbrano, pri čemer svetlina in toplota prerežeta težo juhe.

Profesionalne opombe

Juha naj bo dovolj vroča, da nosi aromo, vendar nikoli ne sme na mizi močno vreti. Rezanci morajo biti pred sestavljanjem dobro odcejeni, da juha ostane koncentrirana. Vložen ingver naj ostane zaključni poudarek, ne prevladujoča nota.