Ramen tonkotsu amb chashu, ceba tendra, gingebre adobat i oli de xili

Nota introductòria

Aquest és un bol construït sobre profunditat, claredat i control: un brou de porc lletós, fideus tendres i chashu disposat amb precisió. El gingebre adobat alleugereix la riquesa, mentre que l’oli de xili i la llavor de sèsam aporten al final picant, fragància i una textura subtil. Cada element ha de mantenir-se distint, però el bol s’ha de menjar com una expressió completa i unificada.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Sopa de fideus
Cuina o origen: Japonesa
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 bol
Mida de la ració: 620 g
Temps de preparació: 10 minuts
Temps de cocció: 5 minuts
Temps total: 15 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

1 cassó gran o olla per a ramen
1 cassó petit per reescalfar el brou i els fideus
1 colador fi o aranya
1 cullerot
1 bol de servei, capacitat mínima de 650 g
1 taula de tallar
1 ganivet esmolat

Ingredients

Brou i fideus

430 g de brou tonkotsu

140 g de fideus ramen

Cobertures

60 g de chashu de porc, a làmines

10 g de ceba tendra, tallada ben fina

8 g de gingebre adobat

6 g d’oli de xili

4 g de bolet orella de fusta, preparat

2 g de llavor de sèsam

Mètode

1. Porteu el brou tonkotsu a un lleu xup-xup constant en un cassó petit a foc mitjà. Manteniu-lo així durant 3 a 4 minuts fins que sigui ben calent, aromàtic i tregui una lleu fumera; no deixeu que bulli amb força, o el brou perdrà la seva textura refinada.

2. En una olla a part, coeu els fideus ramen en aigua bullint vigorosament durant 1 minut i 30 segons a 2 minuts, o fins al punt en què els fideus siguin just tendres però amb un nucli ferm. Remeneu una o dues vegades per evitar que s’enganxin, i després escorreu-los bé.

3. Escalfeu el chashu de porc dins del brou calent durant 30 a 45 segons, només el temps just per treure-li el fred sense que la carn s’endureixi. Les làmines han de continuar lluents i tendres.

4. Poseu el bolet orella de fusta al bol de servei. Afegiu-hi els fideus escorreguts al centre i, tot seguit, disposeu el chashu amb cura sobre un costat del bol.

5. Aboqueu amb el cullerot el brou tonkotsu calent sobre els fideus i les cobertures, fent servir els 430 g complets. El brou ha d’envoltar completament els fideus i formar un fons d’aspecte pàl·lid i opac.

6. Acabeu amb la ceba tendra, el gingebre adobat, l’oli de xili i la llavor de sèsam, col·locant cada element amb intenció perquè la superfície es mantingui equilibrada i llegible. Serviu immediatament mentre el brou sigui calent i els fideus conservin la seva elasticitat.

Emplatat i servei

Serviu en un bol fondo amb el chashu parcialment exposat, la ceba tendra concentrada a la part superior i l’oli de xili estenent-se per la superfície. El bol acabat ha de resultar ric però compost, amb lluminositat i picant que travessin el pes del brou.

Notes professionals

Manteniu el brou prou calent perquè transporti l’aroma, però mai bullint agressivament a taula. Els fideus s’han d’escórrer bé abans del muntatge perquè el brou es mantingui concentrat. El gingebre adobat ha de continuar sent un accent final, no una nota dominant.