Chashu, yeşil soğan, zencefil turşusu ve acı yağlı Tonkotsu ramen

Giriş notu

Bu kâse; derinlik, berraklık ve kontrol üzerine kuruludur: sütlü bir domuz suyu, esnek erişteler ve özenle yerleştirilmiş chashu. Turşu zencefil yoğunluğu hafifletirken, acı biber yağı ve susam tohumu bitişe ısı, koku ve zarif bir doku katar. Her unsur kendi karakterini korumalı, ancak kâse tek ve bütünlüklü bir ifade olarak yenmelidir.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Erişte çorbası
Mutfak veya köken: Japon
Öğün türü: Ana yemek
Verim: 1 kâse
Porsiyon boyutu: 620 g
Hazırlık süresi: 10 dakika
Pişirme süresi: 5 dakika
Toplam süre: 15 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

1 büyük sos tenceresi veya ramen tenceresi
Et suyu ve erişteleri yeniden ısıtmak için 1 küçük sos tenceresi
1 ince süzgeç veya spider
1 kepçe
Minimum 650 g kapasiteli 1 servis kâsesi
1 kesme tahtası
1 keskin bıçak

Malzemeler

Et suyu ve erişte

430 g tonkotsu suyu

140 g ramen eriştesi

Üst malzemeler

60 g domuz chashu, dilimlenmiş

10 g yeşil soğan, ince dilimlenmiş

8 g turşu zencefil

6 g acı biber yağı

4 g wood ear mantarı, hazırlanmış

2 g susam tohumu

Yöntem

1. Tonkotsu suyunu küçük bir sos tenceresinde orta ateşte sabit bir hafif kaynama noktasına getirin. Tamamen ısınana, kokusu belirginleşene ve hafifçe buhar çıkarmaya başlayana kadar 3 ila 4 dakika bu şekilde tutun; güçlü şekilde kaynatmayın, yoksa et suyu rafine dokusunu kaybeder.

2. Ayrı bir tencerede, ramen eriştesini hızla kaynayan suda 1 dakika 30 saniye ila 2 dakika pişirin ya da eriştenin dışı yumuşayıp içi hâlâ diri kalacak noktaya kadar haşlayın. Yapışmayı önlemek için bir veya iki kez karıştırın, ardından iyice süzün.

3. Domuz chashu’yu sıcak et suyunda 30 ila 45 saniye ısıtın; sadece soğukluğunu alacak kadar bekletin, eti sıkılaştırmayın. Dilimler parlak ve yumuşak kalmalıdır.

4. Wood ear mantarını servis kâsesine yerleştirin. Süzülmüş erişteyi ortaya ekleyin, ardından chashu’yu kâsenin bir tarafına düzenli biçimde yerleştirin.

5. Sıcak tonkotsu suyunu erişte ve üst malzemelerin üzerine kepçeyle dökün; 430 g’ın tamamını kullanın. Et suyu erişteleri tamamen sarmalı ve soluk, opak bir parlaklıkla kâsede toplanmalıdır.

6. Yeşil soğan, turşu zencefil, acı biber yağı ve susam tohumuyla tamamlayın; yüzey dengeli ve okunaklı kalsın diye her birini bilinçli şekilde yerleştirin. Et suyu sıcakken ve erişteler esnekliğini korurken hemen servis edin.

Tabaklama ve servis

Derin bir kâsede servis edin; chashu kısmen görünür olsun, yeşil soğan üst kısımda yoğunlaşsın ve acı biber yağı yüzeyde süzülsün. Ortaya çıkan kâse yoğun ama derli toplu hissettirmeli; parlaklık ve ısı, et suyunun ağırlığını kesmelidir.

Profesyonel notlar

Et suyunu aromayı taşıyacak kadar sıcak tutun, ancak masada asla agresif biçimde kaynatmayın. Et suyunun yoğunluğu korunması için erişte montajdan önce iyi süzülmelidir. Turşu zencefil baskın bir unsur değil, bitirici bir vurgu olarak kalmalıdır.