Tonkotsu-ramen chashulla, vihersipulilla, pikkelöidyllä inkiväärillä ja chiliöljyllä

Johdanto

Tämä kulho rakentuu syvyyden, kirkkauden ja hallinnan varaan: maitomainen porsaanliemi, joustavat nuudelit ja tarkasti aseteltu chashu. Pikkelöity inkivääri keventää täyteläisyyttä, kun taas chiliöljy ja seesaminsiemen tuovat viimeistelyyn lämpöä, tuoksua ja hienovaraista tekstuuria. Jokaisen elementin tulee säilyä erillisenä, mutta kulhon on silti maistuttava yhtenä kokonaisena ilmaisuna.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Nuudelikeitto
Keittiö tai alkuperä: Japanilainen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 kulho
Annoskoko: 620 g
Valmisteluaika: 10 minuuttia
Kypsennysaika: 5 minuuttia
Kokonaisaika: 15 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

1 suuri kasari tai ramenkattila
1 pieni kasari liemen ja nuudelien uudelleenlämmitykseen
1 hieno siivilä tai spider-siivilä
1 kauha
1 tarjoilukulho, vähintään 650 g kapasiteetti
1 leikkuulauta
1 terävä veitsi

Ainekset

Liemi ja nuudelit

430 g tonkotsu-lientä

140 g ramen-nuudeleita

Täytteet

60 g porsaan chashua, viipaloituna

10 g kevätsipulia, ohuina viipaleina

8 g pikkelöityä inkivääriä

6 g chiliöljyä

4 g puunkorvasientä, valmisteltuna

2 g seesaminsiemeniä

Valmistus

1. Kuumenna tonkotsu-liemi pienessä kasarissa keskilämmöllä tasaiseen poreiluun. Pidä sitä siinä 3–4 minuuttia, kunnes se on täysin kuumaa, tuoksuvaa ja kevyesti höyryävää; älä anna sen kiehua voimakkaasti, tai liemi menettää hienostuneen rakenteensa.

2. Keitä ramen-nuudelit erillisessä kattilassa voimakkaasti kiehuvassa vedessä 1 minuutti 30 sekuntia – 2 minuuttia tai siihen pisteeseen, että nuudeli on juuri ja juuri kypsä mutta ytimeltään napakka. Sekoita kerran tai kahdesti tarttumisen estämiseksi, valuta sitten huolellisesti.

3. Lämmitä porsaan chashu kuumassa liemessä 30–45 sekuntia, juuri sen verran että kylmyys poistuu ilman että liha kiristyy. Viipaleiden tulee pysyä kiiltävinä ja pehmeinä.

4. Laita puunkorvasieni tarjoilukulhon pohjalle. Lisää valutetut nuudelit keskelle ja asettele sitten chashu siististi kulhon toiselle puolelle.

5. Kauho kuuma tonkotsu-liemi nuudelien ja täytteiden päälle käyttäen koko 430 g. Liemen tulee ympäröidä nuudelit täysin ja kerääntyä kulhoon vaaleana, sameankiiltoisena pintana.

6. Viimeistele kevätsipulilla, pikkelöidyllä inkiväärillä, chiliöljyllä ja seesaminsiemenillä asettaen jokainen harkitusti, jotta pinta pysyy tasapainoisena ja selkeänä. Tarjoile heti, kun liemi on kuumaa ja nuudelit säilyttävät kimmoisuutensa.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile syvässä kulhossa niin, että chashu jää osittain näkyviin, kevätsipuli keskittyy yläosaan ja chiliöljy ajelehtii pinnalla. Valmiin kulhon tulee tuntua täyteläiseltä mutta hallitulta, ja kirkkauden sekä lämmön tulee leikata liemen raskautta.

Ammattilaisvinkit

Pidä liemi riittävän kuumana, jotta se kantaa aromia, mutta älä koskaan anna sen kiehua aggressiivisesti pöydässä. Nuudelit on valutettava hyvin ennen kokoamista, jotta liemi pysyy tiiviinä. Pikkelöidyn inkiväärin tulee jäädä viimeisteleväksi korostukseksi, ei hallitsevaksi sävyksi.