Tonkotsu ramen με chashu, φρέσκο κρεμμυδάκι, πίκλα τζίντζερ και λάδι τσίλι

Σημείωση

Αυτό είναι ένα μπολ βασισμένο στο βάθος, τη διαύγεια και τον έλεγχο: ένας γαλακτώδης χοιρινός ζωμός, ελαστικά noodles και chashu τοποθετημένο με ακρίβεια. Η πίκλα τζίντζερ ελαφραίνει τον πλούτο, ενώ το chili oil και το σουσάμι δίνουν στο τελείωμα κάψα, άρωμα και διακριτική υφή. Κάθε στοιχείο πρέπει να παραμένει ξεχωριστό, όμως το μπολ πρέπει να τρώγεται ως μία ολοκληρωμένη έκφραση.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Σούπα με noodles
Κουζίνα ή προέλευση: Ιαπωνική
Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο
Απόδοση: 1 μπολ
Μέγεθος μερίδας: 620 g
Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 5 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 15 λεπτά
Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

1 μεγάλη κατσαρόλα ή κατσαρόλα για ramen
1 μικρή κατσαρόλα για ξαναζέσταμα ζωμού και noodles
1 λεπτό σουρωτήρι ή spider
1 κουτάλα
1 μπολ σερβιρίσματος, ελάχιστης χωρητικότητας 650 g
1 επιφάνεια κοπής
1 κοφτερό μαχαίρι

Υλικά

Ζωμός και noodles

430 g ζωμός tonkotsu

140 g ramen noodle

Γαρνιτούρες

60 g χοιρινό chashu, κομμένο σε φέτες

10 g φρέσκο κρεμμυδάκι, κομμένο σε λεπτές φέτες

8 g πίκλα τζίντζερ

6 g chili oil

4 g μανιτάρι wood ear, προετοιμασμένο

2 g σουσάμι

Μέθοδος

1. Φέρτε τον ζωμό tonkotsu σε σταθερό σιγανό βρασμό σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Κρατήστε τον εκεί για 3 έως 4 λεπτά μέχρι να ζεσταθεί πλήρως, να γίνει αρωματικός και να αχνίζει ελαφρά· μην τον αφήσετε να βράσει έντονα, γιατί ο ζωμός θα χάσει τη φίνα υφή του.

2. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα, μαγειρέψτε τα ramen noodle σε νερό που βράζει έντονα για 1 λεπτό και 30 δευτερόλεπτα έως 2 λεπτά, ή μέχρι το σημείο όπου τα noodles είναι μόλις τρυφερά με σφιχτό πυρήνα. Ανακατέψτε μία ή δύο φορές για να μην κολλήσουν και στη συνέχεια στραγγίξτε τα πολύ καλά.

3. Ζεστάνετε το χοιρινό chashu μέσα στον καυτό ζωμό για 30 έως 45 δευτερόλεπτα, ίσα ίσα ώστε να φύγει η ψύχρα χωρίς να σφίξει το κρέας. Οι φέτες πρέπει να παραμείνουν γυαλιστερές και μαλακές.

4. Τοποθετήστε το μανιτάρι wood ear στο μπολ σερβιρίσματος. Προσθέστε τα στραγγισμένα noodles στο κέντρο και έπειτα τακτοποιήστε προσεκτικά το chashu πάνω στη μία πλευρά του μπολ.

5. Ρίξτε με κουτάλα τον καυτό ζωμό tonkotsu πάνω από τα noodles και τις γαρνιτούρες, χρησιμοποιώντας και τα 430 g. Ο ζωμός πρέπει να περιβάλλει εντελώς τα noodles και να λιμνάζει με μια ανοιχτόχρωμη, αδιαφανή γυαλάδα.

6. Ολοκληρώστε με το φρέσκο κρεμμυδάκι, την πίκλα τζίντζερ, το chili oil και το σουσάμι, τοποθετώντας το καθένα με πρόθεση ώστε η επιφάνεια να παραμένει ισορροπημένη και ευανάγνωστη. Σερβίρετε αμέσως όσο ο ζωμός είναι καυτός και τα noodles διατηρούν την ελαστικότητά τους.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Σερβίρετε σε βαθύ μπολ με το chashu μερικώς εκτεθειμένο, το φρέσκο κρεμμυδάκι συγκεντρωμένο στην κορυφή και το chili oil να απλώνεται στην επιφάνεια. Το τελικό μπολ πρέπει να δίνει αίσθηση πλούτου αλλά και ισορροπίας, με φωτεινότητα και κάψα να διαπερνούν το βάρος του ζωμού.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Κρατήστε τον ζωμό αρκετά ζεστό ώστε να μεταφέρει το άρωμά του, αλλά ποτέ σε επιθετικό βρασμό στο τραπέζι. Τα noodles πρέπει να στραγγιστούν καλά πριν από τη συναρμολόγηση ώστε ο ζωμός να παραμείνει συμπυκνωμένος. Η πίκλα τζίντζερ πρέπει να παραμείνει τελείωμα-έμφαση, όχι κυρίαρχη νότα.