Patates fregides amb vedella a la planxa i enciam tallat en pa pla

Nota introductòria

Aquest és un pa pla compost construït sobre el contrast: patata cruixent, vedella marcada, enciam fresc i un pa assaonat i flexible. L’equilibri depèn de la contenció en la cocció i de la precisió en l’amaniment, de manera que cada element es mantingui distint mentre el conjunt es presenta com un sol plat. És directe, satisfactori i exigent en les seves textures.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pa pla salat
Cuina o origen: Contemporània
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 430 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 45 minuts
Dificultat: Moderada

Equip

Paella gruixuda o paella de ferro colat
Paella gran per saltar o paella fonda per a les patates
Safata de forn o reixeta
Bol de barreja
Pinces
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Paper de cuina

Ingredients

Per a les patates fregides

Patata, pelada i tallada en bastonets fins: 180 g
Oli vegetal: 35 g
Sal: 2 g
Pebre negre: 1 g
All en pols: 1 g
Ceba en pols: 1 g

Per a la vedella

Vedella, tallada en tires fines: 110 g
Oli vegetal: 10 g
Sal: 2 g
Pebre negre: 1 g
All en pols: 1 g
Ceba en pols: 1 g

Per muntar

Pa pla: 85 g
Enciam, tallat ben fi: 25 g
Sal: 1 g

Mètode

1. Prepareu les patates. Esbandiu breument els bastonets de patata en aigua freda i després eixugueu-los molt bé. Les patates ben seques són essencials per obtenir un exterior cruixent i una fregida neta.

2. Coeu les patates fregides. Escalfeu 35 g d’oli vegetal en una paella fins a 175°C. Fregiu les patates en una sola capa durant 8 a 10 minuts, girant-les quan calgui, fins que siguin d’un daurat pàl·lid a les vores i tendres per dins. Apugeu lleugerament el foc i continueu 2 a 3 minuts més fins que les patates siguin ben daurades i cruixents. Retireu-les sobre paper de cuina i amaniu-les immediatament amb 2 g de sal, 1 g de pebre negre, 1 g d’all en pols i 1 g de ceba en pols.

3. Amaniu la vedella. Barregeu la vedella amb 10 g d’oli vegetal, 2 g de sal, 1 g de pebre negre, 1 g d’all en pols i 1 g de ceba en pols fins que quedi uniformement coberta.

4. Marqueu la vedella. Escalfeu una paella gruixuda a foc alt fins que sigui ben calenta. Afegiu-hi la vedella en una sola capa i marqueu-la durant 1 a 2 minuts, girant-la una vegada, fins que estigui daurada a les vores i encara sucosa al centre. La carn ha de quedar tendra, no seca.

5. Escalfeu el pa pla. Poseu el pa pla en una paella seca a foc mitjà durant 30 a 45 segons per costat, només fins que sigui flexible i lleugerament calent.

6. Amaniu l’enciam. Barregeu l’enciam tallat fi amb 1 g de sal. Manteniu-lo cruixent i lleugerament amanit.

7. Munteu el pa pla. Esteneu el pa pla, disposeu la vedella al centre, afegiu-hi l’enciam tallat fi i acabeu amb les patates fregides. Plegueu-lo o enrotlleu-lo un cop els components siguin al seu lloc, mantenint les patates visibles i l’enciam fresc en contacte amb la vedella calenta.

Emplatat i servei

Serviu immediatament, amb el pa pla lleugerament obert perquè es vegi el farcit. Les patates han de mantenir-se cruixents, la vedella ha de ser brillant i daurada, i l’enciam ha d’aportar un final net i fred en contrast amb el pa calent.

Notes professionals

Les patates s’han d’eixugar molt bé abans de fregir-les; la humitat impedeix un bon color i una bona textura. No ompliu massa la paella, o les patates es couran al vapor en lloc de quedar cruixents. La vedella s’ha de marcar breument i amb decisió perquè es mantingui flexible i ben amanida a tot arreu.