Loaded fries med grillet kylling, majsalsa, syltede rødløg, creme fraiche og chilisauce

Indledning

Dette er en sammensat tallerken med kontraster: sprøde kartofler, dybt krydret kylling, frisk majs, skarp løg, kølig creme og en afmålt varme fra chilisauce. Retten lykkes gennem tilbageholdenhed i hvert element og præcision i anretningen, så fylde aldrig bliver til tunghed. Serveret korrekt er den generøs, struktureret og fuldendt.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Loaded fries

Køkken eller oprindelse: Moderne

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 430 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 30 minutter

Samlet tid: 50 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Kokkekniv

Skærebræt

Røreskåle

Kraftig stegepande eller sauterpande

Bageplade

Bagepapir

Tang

Lille ske

Køkkenvægt

Ingredienser

Pommes frites og kylling

Kartoffel, skåret til pommes frites: 180 g

Vegetabilsk olie: 25 g

Kyllingelårfilet, uden ben og skind: 110 g

Salt: 4 g

Sort peber: 1 g

Majs-salsa

Majs: 45 g

Rødløg, finthakket: 20 g

Urtesauce: 12 g

Salt: 1 g

Afslutning

Creme fraiche: 25 g

Chilisauce: 12 g

Fremgangsmåde

1. Opvarm ovnen til 220°C. Beklæd en bageplade med bagepapir. Kom kartoffelstavene i en skål, tilsæt 15 g af den vegetabilske olie og 2 g af saltet, og vend det hele, til alle overflader er let dækket.

2. Fordel pommes frites i ét lag på pladen. Bag dem i 25 til 30 minutter, og vend dem én gang halvvejs, til kanterne er gyldne og sprøde, og midten er mør.

3. Mens pommes frites bager, krydres kyllingelårfileten med de resterende 2 g salt og den sorte peber. Opvarm de resterende 10 g vegetabilsk olie i en kraftig pande ved middelhøj varme. Brun kyllingen i 4 til 5 minutter på hver side, til den er godt brunet og gennemstegt, med klar saft og en kernetemperatur på 74°C. Lad den hvile i 3 minutter, og skær den derefter i skiver.

4. Kom majs, finthakket rødløg, urtesauce og 1 g salt i en skål. Bland kun lige netop, til det er jævnt vendt sammen. Majsen skal stadig være tydelig, og løget skal forblive sprødt.

5. Når pommes frites er klar, anrettes de i et lavt serveringsfad. Fordel majs-salsaen over pommes frites, og læg derefter den skårne kylling ovenpå i et jævnt lag.

6. Afslut med creme fraiche og chilisauce, lagt på med ske i bevidste striber eller små klatter, så hver mundfuld får både fylde og varme. Server straks, mens pommes frites stadig er sprøde.

Anretning og servering

Byg retten lavt og åbent, ikke stablet højt. Pommes frites skal stadig være synlige under kyllingen og salsaen, mens creme fraiche og chilisauce skal give kontrast frem for at skjule. Den færdige tallerken skal fremstå lige dele sprød, cremet, skarp og varm.

Professionelle noter

Hold pommes frites i ét lag under bagningen; hvis de ligger for tæt, bliver de bløde. Skær først kyllingen efter hviletiden, så saften bliver i kødet. Vend majs-salsaen let: den skal løfte tallerkenen, ikke tynge den.