Loaded fries grillatulla kanalla, maissisalsalla, pikkelöidyllä punasipulilla, smetanalla ja chilikastikkeella

Johdanto

Tämä on koottu annos, jossa kontrastit ovat keskiössä: rapeat perunat, voimakkaasti maustettu kana, raikas maissi, terävä sipuli, viileä kerma ja hillitty chilikastikkeen tulisuus. Annos onnistuu, kun jokainen elementti pidetään hallittuna ja kokoaminen tehdään tarkasti, jotta täyteläisyys ei muutu raskaudeksi. Oikein tarjoiltuna se on runsas, jäsennelty ja kokonainen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Ladatut ranskalaiset

Keittiö tai alkuperä: Contemporary

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 430 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 30 minuuttia

Kokonaisaika: 50 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Kokkiveitsi

Leikkuulauta

Sekoituskulhot

Painava paistinpannu tai sauteepannu

Uunipelti

Leivinpaperi

Pihdit

Pieni lusikka

Keittiövaaka

Ainekset

Ranskalaiset ja kana

Peruna, leikattuna ranskalaisiksi: 180 g

Kasviöljy: 25 g

Kananreisi, luuton ja nahaton: 110 g

Suola: 4 g

Mustapippuri: 1 g

Maissisalsa

Maissi: 45 g

Punasipuli, hienoksi kuutioituna: 20 g

Yrttikastike: 12 g

Suola: 1 g

Viimeistely

Smetana: 25 g

Chilikastike: 12 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 220°C:een. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla. Laita perunatikut kulhoon, lisää 15 g kasviöljyä ja 2 g suolaa ja sekoita, kunnes kaikki pinnat ovat kevyesti öljyn peitossa.

2. Levitä ranskalaiset pellille yhteen kerrokseen. Paahda 25–30 minuuttia ja käännä kerran puolivälissä, kunnes reunat ovat kullanruskeat ja rapeat ja sisus pehmeä.

3. Mausta kananreisi sillä välin jäljellä olevalla 2 g:lla suolaa ja mustapippurilla. Kuumenna jäljellä oleva 10 g kasviöljyä painavassa pannussa keski-kovalla lämmöllä. Paista kanaa 4–5 minuuttia per puoli, kunnes pinta on syvän ruskea ja kana täysin kypsä, neste kirkasta ja sisälämpötila 74°C. Anna vetäytyä 3 minuuttia ja viipaloi sitten.

4. Yhdistä kulhossa maissi, kuutioitu punasipuli, yrttikastike ja 1 g suolaa. Sekoita juuri sen verran, että ainekset maustuvat tasaisesti. Maissin tulee säilyä erillisenä ja sipulin rapeana.

5. Kun ranskalaiset ovat valmiit, asettele ne matalaan tarjoiluastiaan. Lusikoi maissisalsa ranskalaisten päälle ja aseta sitten viipaloitu kana tasaiseksi kerrokseksi päälle.

6. Viimeistele smetanalla ja chilikastikkeella, lusikoituina harkituiksi viivoiksi tai pieniksi lammikoiksi, jotta jokaisessa suupalassa on sekä täyteläisyyttä että lämpöä. Tarjoile heti, kun ranskalaiset ovat vielä rapeita.

Annostelu ja tarjoilu

Rakenna annos matalaksi ja avoimeksi, älä kasaa sitä korkeaksi. Ranskalaisten tulisi jäädä näkyviin kanan ja salsan alta, ja smetanan ja chilikastikkeen tulisi tuoda kontrastia eikä peittää annosta. Valmiin annoksen tulisi ilmentää yhtä aikaa rapeutta, kermaisuutta, terävyyttä ja lämpöä.

Ammattilaisvinkit

Pidä ranskalaiset yhdessä kerroksessa paahdon aikana; liian täysi pelti pehmentää ne. Viipaloi kana vasta vetäytymisen jälkeen, jotta nesteet pysyvät lihassa. Mausta maissisalsa kevyesti: sen tulee kirkastaa annosta, ei tehdä siitä raskasta.