Loaded fries met gegrilde kip, maïssalsa, ingelegde rode ui, zure room en chilisaus

Inleiding

Dit is een samengesteld bord vol contrast: krokante aardappelen, diep gekruide kip, frisse maïs, scherpe ui, koele room en een beheerste hitte van chilisaus. Het gerecht slaagt door terughoudendheid in elk element en precisie in de opbouw, zodat rijkdom nooit zwaar wordt. Goed geserveerd is het royaal, gestructureerd en compleet.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Loaded fries

Keuken of herkomst: Hedendaags

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 430 g

Voorbereidingstijd: 20 minuten

Bereidingstijd: 30 minuten

Totale tijd: 50 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Koksmes

Snijplank

Mengkommen

Zware koekenpan of sauteerpan

Bakplaat

Bakpapier

Tang

Kleine lepel

Keukenweegschaal

Ingrediënten

Friet en kip

Aardappel, in frieten gesneden: 180 g

Plantaardige olie: 25 g

Kippendij, zonder bot en vel: 110 g

Zout: 4 g

Zwarte peper: 1 g

Maïssalsa

Maïs: 45 g

Rode ui, fijn gesnipperd: 20 g

Kruidensaus: 12 g

Zout: 1 g

Afwerking

Zure room: 25 g

Chilisaus: 12 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Doe de aardappelfrieten in een kom, voeg 15 g van de plantaardige olie en 2 g van het zout toe en schep om tot alle kanten licht bedekt zijn.

2. Verdeel de frieten in één laag over de bakplaat. Rooster 25 tot 30 minuten en keer ze halverwege één keer om, tot de randen goudbruin en krokant zijn en de binnenkant zacht is.

3. Terwijl de frieten roosteren, kruid je de kippendij met de resterende 2 g zout en de zwarte peper. Verhit de resterende 10 g plantaardige olie in een zware pan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de kip 4 tot 5 minuten per kant tot deze diepbruin en gaar is, met heldere sappen en een kerntemperatuur van 74°C. Laat 3 minuten rusten en snijd daarna in plakken.

4. Doe de maïs, gesnipperde rode ui, kruidensaus en 1 g zout in een kom. Meng net tot alles gelijkmatig bedekt is. De maïs moet duidelijk afzonderlijk blijven en de ui moet knapperig blijven.

5. Wanneer de frieten klaar zijn, schik je ze in een ondiepe serveerschaal. Lepel de maïssalsa over de frieten en leg daarna de plakjes kip in een gelijkmatige laag eroverheen.

6. Werk af met de zure room en chilisaus, in doordachte lijnen of kleine hoopjes gelepeld zodat elke hap zowel romigheid als pit heeft. Serveer direct terwijl de frieten krokant blijven.

Opmaak en serveren

Bouw het gerecht laag en open op, niet hoog opgestapeld. De frieten moeten zichtbaar blijven onder de kip en salsa, waarbij de zure room en chilisaus contrast geven in plaats van alles te bedekken. Het uiteindelijke bord moet in gelijke mate krokant, romig, scherp en warm overkomen.

Professionele notities

Houd de frieten tijdens het roosteren in één laag; als ze te dicht op elkaar liggen, worden ze zacht. Snijd de kip pas na het rusten aan, zodat de sappen in het vlees blijven. Maak de maïssalsa licht aan: die moet het bord opfrissen, niet verzwaren.