Patates fregides carregades amb pollastre a la graella, salsa de blat de moro, ceba vermella adobada, crema agra i salsa de xili

Nota introductòria

Aquest és un plat compost de contrastos: patates cruixents, pollastre intensament amanit, blat de moro viu, ceba punyent, crema fresca i una picantor mesurada de la salsa de xili. El plat funciona gràcies a la contenció de cada element i a la precisió en el muntatge, de manera que la riquesa no es converteix mai en pesadesa. Servit correctament, és generós, estructurat i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Patates fregides completes

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 430 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 30 minuts

Temps total: 50 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Ganivet de xef

Taula de tallar

Bols de barreja

Paella gruixuda o paella per saltar

Safata de forn

Paper de forn

Pinces

Cullereta

Balança de cuina

Ingredients

Patates fregides i pollastre

Patata, tallada en forma de patates fregides: 180 g

Oli vegetal: 25 g

Cuixa de pollastre, desossada i sense pell: 110 g

Sal: 4 g

Pebre negre: 1 g

Salsa de blat de moro

Blat de moro: 45 g

Ceba vermella, tallada a dauets fins: 20 g

Salsa d'herbes: 12 g

Sal: 1 g

Acabat

Crema agra: 25 g

Salsa de xili: 12 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220°C. Folreu una safata de forn amb paper de forn. Poseu les patates en un bol, afegiu-hi 15 g de l'oli vegetal i 2 g de la sal, i remeneu-ho fins que tota la superfície quedi lleugerament recoberta.

2. Esteneu les patates en una sola capa sobre la safata. Rostiu-les durant 25 a 30 minuts, girant-les una vegada a mitja cocció, fins que les vores siguin daurades i cruixents i l'interior sigui tendre.

3. Mentre es rosteixen les patates, amaniu la cuixa de pollastre amb els 2 g de sal restants i el pebre negre. Escalfeu els 10 g restants d'oli vegetal en una paella gruixuda a foc mitjà-alt. Marqueu el pollastre durant 4 a 5 minuts per costat fins que estigui ben daurat i completament cuit, amb els sucs clars i una temperatura interna de 74°C. Deixeu-lo reposar 3 minuts i després talleu-lo a làmines.

4. Combineu el blat de moro, la ceba vermella tallada, la salsa d'herbes i 1 g de sal en un bol. Barregeu-ho just fins que quedi amanit de manera uniforme. El blat de moro ha de continuar sent distint i la ceba ha de mantenir-se cruixent.

5. Quan les patates estiguin a punt, disposeu-les en una plata de servei poc fonda. Poseu-hi la salsa de blat de moro per sobre i, a continuació, col·loqueu el pollastre tallat per damunt en una capa uniforme.

6. Acabeu-ho amb la crema agra i la salsa de xili, posades amb cullera en línies deliberades o en petits tolls perquè cada mos porti tant riquesa com picantor. Serviu immediatament mentre les patates continuïn cruixents.

Emplatat i servei

Munteu el plat baix i obert, no amuntegat. Les patates han de continuar visibles sota el pollastre i la salsa, amb la crema agra i la salsa de xili aportant contrast en lloc d'ocultació. El plat final ha de transmetre, en la mateixa mesura, cruixent, cremositat, vivacitat i escalfor.

Notes professionals

Manteniu les patates en una sola capa durant el rostit; si s'amunteguen, s'estovaran. Talleu el pollastre només després del repòs perquè els sucs es mantinguin dins la carn. Amaniu lleugerament la salsa de blat de moro: ha d'il·luminar el plat, no fer-lo pesat.