Patatine loaded con pollo alla griglia, salsa di mais, cipolla rossa in agrodolce, panna acida e salsa chili

Nota introduttiva

Questo è un piatto composto giocato sui contrasti: patate croccanti, pollo dal condimento intenso, mais brillante, cipolla pungente, crema fresca e un calore misurato dato dalla salsa chili. Il piatto riesce grazie alla moderazione di ogni elemento e alla precisione nell’assemblaggio, così che la ricchezza non diventi mai pesantezza. Se servito correttamente, è generoso, strutturato e completo.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Patatine cariche

Cucina o origine: Contemporanea

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 430 g

Tempo di preparazione: 20 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Tempo totale: 50 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Coltello da chef

Tagliere

Ciotole

Padella pesante o padella per sautée

Teglia da forno

Carta da forno

Pinze

Cucchiaino

Bilancia da cucina

Ingredienti

Patatine e pollo

Patata, tagliata a bastoncini: 180 g

Olio vegetale: 25 g

Coscia di pollo, disossata e senza pelle: 110 g

Sale: 4 g

Pepe nero: 1 g

Salsa di mais

Mais: 45 g

Cipolla rossa, tagliata finemente a dadini: 20 g

Salsa alle erbe: 12 g

Sale: 1 g

Finitura

Panna acida: 25 g

Salsa chili: 12 g

Procedimento

1. Scalda il forno a 220°C. Rivesti una teglia con carta da forno. Metti le patatine di patata in una ciotola, aggiungi 15 g di olio vegetale e 2 g di sale, quindi mescola finché ogni superficie non sarà leggermente rivestita.

2. Disponi le patatine in un unico strato sulla teglia. Cuoci in forno per 25-30 minuti, girandole una volta a metà cottura, finché i bordi non saranno dorati e croccanti e l’interno tenero.

3. Mentre le patatine cuociono, condisci la coscia di pollo con i restanti 2 g di sale e il pepe nero. Scalda i restanti 10 g di olio vegetale in una padella pesante a fuoco medio-alto. Rosola il pollo per 4-5 minuti per lato finché non sarà ben dorato e cotto completamente, con succhi limpidi e una temperatura interna di 74°C. Lascialo riposare per 3 minuti, poi affettalo.

4. Unisci in una ciotola il mais, la cipolla rossa a dadini, la salsa alle erbe e 1 g di sale. Mescola solo quanto basta per condire in modo uniforme. Il mais deve rimanere ben distinto e la cipolla deve restare croccante.

5. Quando le patatine sono pronte, sistemale in un piatto da portata basso. Distribuisci sopra la salsa di mais a cucchiaiate, poi adagia il pollo affettato sopra in uno strato uniforme.

6. Completa con la panna acida e la salsa chili, distribuite a linee deliberate o in piccoli punti, così che ogni boccone porti sia cremosità sia piccantezza. Servi immediatamente, finché le patatine restano croccanti.

Impiattamento e servizio

Componi il piatto in modo basso e aperto, non ammucchiato. Le patatine devono restare visibili sotto il pollo e la salsa di mais, con la panna acida e la salsa chili a fornire contrasto anziché copertura. Il piatto finale deve risultare in parti uguali croccante, cremoso, pungente e caldo.

Note professionali

Tieni le patatine in un unico strato durante la cottura in forno; se sono troppo vicine si ammorbidiranno. Affetta il pollo solo dopo il riposo, così i succhi resteranno nella carne. Condisci leggermente la salsa di mais: deve ravvivare il piatto, non appesantirlo.