Braiseret oksekød med røde bønner

Indledning

Dette er en dyb og rolig braisering, hvor oksebov overgiver sin struktur til tiden, og røde bønner giver saucen fylde og en stille sødme. Rødvin og tomat tilfører syre og længde, mens løg og hvidløg giver det nødvendige fundament. Den færdige ret skal være tæt, blank og velafbalanceret, med kødet så mørt, at det deler sig under let tryk, og bønnerne intakte, men helt møre.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Braiseret stuvning

Køkken eller oprindelse: Europæisk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 2 portioner

Portionsstørrelse: 215 g

Forberedelsestid: 20 minutter

Tilberedningstid: 2 timer 20 minutter

Samlet tid: 2 timer 40 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tykbundet støbejernsgryde eller braiseringsgryde, 2 til 3 liter

Mellemstor kasserolle

Finmasket si

Træske

Øse

Skarp kokkekniv

Skærebræt

Ingredienser

Braisering

Oksebov, pudset og skåret i stykker på 40 g: 240 g

Vegetabilsk olie: 15 g

Løg, fint skåret i skiver: 80 g

Hvidløg, fint skåret i skiver: 8 g

Tomat, finthakket: 70 g

Rødvin: 90 g

Oksebouillon: 250 g

Sort peber, friskkværnet: 1 g

Røde bønner, kogte og drænede: 120 g

Fremgangsmåde

1. Krydr oksebovet jævnt med den sorte peber. Varm den vegetabilske olie op i gryden ved middelhøj varme, til den skinner, og tilsæt derefter kødet i ét lag. Brun det i 6 til 8 minutter, og vend efter behov, indtil det har fået god farve på flere sider. Flyt kødet over på en bakke.

2. Skru ned til middel varme. Tilsæt løget til gryden, og steg det i 6 minutter under jævnlig omrøring, indtil det er blødt og let gyldent i kanterne. Tilsæt hvidløget, og steg i 1 minut mere, lige til det dufter.

3. Tilsæt tomaten, og steg i 4 minutter, mens du rører og trykker den ind i løgene, indtil den begynder at koge ud, og blandingen ser koncentreret ud frem for vandet.

4. Hæld rødvinen i, og lad det simre i 3 minutter, mens du skraber bunden af gryden ren. Kog ind, til vinen har mistet sin rå kant, og væsken er let sirupsagtig.

5. Kom kødet og al den saft, der har samlet sig, tilbage i gryden. Tilsæt oksebouillonen. Bring det op til en rolig simren, læg låg på, og lad det tilberede ved lav varme i 1 time og 45 minutter, mens du rører én eller to gange, indtil kødet er meget mørt og giver let efter, når det trykkes med bagsiden af en ske.

6. Tilsæt de røde bønner, og lad det simre uden låg i 15 minutter under forsigtig omrøring, indtil saucen lægger sig let om bønner og kød og har en samlet, stuvningsagtig fylde. Den endelige konsistens skal være blank og tyk nok til at sætte sig langsomt i skeen, ikke flyde.

7. Smag til, og juster kun om nødvendigt ved at lade det koge nogle minutter længere ved lav varme, indtil balancen er fuldendt, og braiseringen smager afrundet, fyldig og koncentreret.

Anretning og servering

Varm lave skåle før servering. Øs stuvningen i midten, så kødet og bønnerne ligger i en kompakt høj med saucen samlet omkring, uden at oversvømme tallerkenen. Server straks, mens braiseringen stadig er smidig, og saucen forbliver blank.

Professionelle noter

Brun om nødvendigt kødet i hold; for meget i gryden på én gang vil svække smagen og fortynde saucen.

Tilsæt først bønnerne til sidst, så de bevarer formen og optager braiseringsvæsken uden at falde fra hinanden.

Den færdige stuvning skal være stram og poleret, med mørt kød, intakte bønner og en sauce reduceret til en naturlig glasering.