Sautēta liellopa gaļa ar sarkano pupiņu sautējumu

Ievads

Šī ir dziļa, lēna sautēšana, kurā liellopa pleca gabals laika gaitā zaudē savu stingrību, bet sarkanās pupiņas piešķir mērcei biezumu un maigu saldumu. Sarkanvīns un tomāts piešķir skābumu un dziļumu, savukārt sīpols un ķiploks nodrošina nepieciešamo pamatu. Gatavajam ēdienam jābūt biezam, spīdīgam un līdzsvarotam, ar liellopa gaļu, kas ir tik mīksta, ka viegli sadalās zem neliela spiediena, un pupiņām, kas saglabā formu, bet ir pilnībā mīkstas.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Sautējums

Virtuve vai izcelsme: Eiropas iedvesmota

Ēdienreizes veids: Pamatēdiens

Porciju skaits: 2 porcijas

Porcijas lielums: 215 g

Sagatavošanas laiks: 20 minūtes

Gatavošanas laiks: 2 stundas 20 minūtes

Kopējais laiks: 2 stundas 40 minūtes

Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Smaga čuguna katls vai sautējamais katls, 2 līdz 3 litri

Vidēja izmēra katliņš

Smalks siets

Koka karote

Kauss

Ass pavāra nazis

Griešanas dēlis

Sastāvdaļas

Sautējumam

Liellopa pleca gabals, apgriezts un sagriezts 40 g gabalos: 240 g

Augu eļļa: 15 g

Sīpols, plāni sagriezts: 80 g

Ķiploks, plāni sagriezts: 8 g

Tomāts, smalki sakapāts: 70 g

Sarkanvīns: 90 g

Liellopa buljons: 250 g

Melnie pipari, svaigi malti: 1 g

Sarkanās pupiņas, vārītas un notecinātas: 120 g

Pagatavošana

1. Vienmērīgi apkaisiet liellopa gaļu ar melnajiem pipariem. Uzkarsējiet augu eļļu čuguna katlā uz vidēji lielas uguns, līdz tā sāk viegli vizēt, tad pievienojiet liellopa gaļu vienā kārtā. Apbrūniniet 6 līdz 8 minūtes, apgrozot pēc vajadzības, līdz tā ir labi apcepusies no vairākām pusēm. Pārlieciet gaļu uz paplātes.

2. Samaziniet karstumu līdz vidējam. Pievienojiet katlā sīpolu un gatavojiet 6 minūtes, regulāri maisot, līdz tas ir mīksts un malās viegli zeltains. Pievienojiet ķiploku un gatavojiet vēl 1 minūti, tikai līdz tas kļūst aromātisks.

3. Pievienojiet tomātu un gatavojiet 4 minūtes, maisot un iestrādājot to sīpolos, līdz tas sāk izjukt un maisījums izskatās koncentrēts, nevis ūdeņains.

4. Ielejiet sarkanvīnu un lēni vāriet 3 minūtes, nokasot katla dibenu tīru. Reducējiet, līdz vīns zaudē savu aso sākotnējo garšu un šķidrums kļūst viegli sīrupains.

5. Atgrieziet katlā liellopa gaļu un visas izdalījušās sulas. Pievienojiet liellopa buljonu. Uzkarsējiet līdz vieglai vārīšanās temperatūrai, tad uzlieciet vāku un gatavojiet uz mazas uguns 1 stundu 45 minūtes, vienu vai divas reizes apmaisot, līdz gaļa ir ļoti mīksta un viegli padodas, piespiežot ar karotes aizmuguri.

6. Pievienojiet sarkanās pupiņas un lēni vāriet bez vāka 15 minūtes, uzmanīgi maisot, līdz mērce viegli pārklāj pupiņas un gaļu un iegūst vienmērīgu, sautējumam raksturīgu biezumu. Gala tekstūrai jābūt spīdīgai un pietiekami biezai, lai tā karotē nosēstos lēni, nevis tecētu.

7. Nogaršojiet un pielāgojiet tikai tad, ja nepieciešams, vēl dažas minūtes reducējot uz mazas uguns, līdz garšu līdzsvars ir pilnīgs un sautējums garšo noapaļoti, sātīgi un koncentrēti.

Pasniegšana

Pirms pasniegšanas uzsildiet seklas bļodas. Ielieciet sautējumu centrā, ļaujot liellopa gaļai un pupiņām veidot kompaktu kaudzīti, ar mērci apkārt, bet nepārpludinot šķīvi. Pasniedziet nekavējoties, kamēr sautējums ir maigs un mērce saglabā spīdumu.

Profesionālas piezīmes

Ja nepieciešams, apbrūniniet liellopa gaļu pa daļām; pārpildīts katls vājinās garšu un atšķaidīs mērci.

Pupiņas pievienojiet tikai beigās, lai tās saglabātu formu un uzsūktu sautēšanas šķidrumu, nesabrūkot.

Gatavajam sautējumam jābūt koncentrētam un noslīpētam, ar mīkstu liellopa gaļu, veselām pupiņām un mērci, kas reducēta līdz dabīgam glazējumam.