Dusené hovädzie s dusenou červenou fazuľou

Poznámka

Ide o hlboké, pomalé dusenie, pri ktorom hovädzie plece časom stratí svoju pevnú štruktúru a červené fazule dodajú omáčke plnosť a jemnú sladkosť. Červené víno a paradajka prinášajú kyslosť a hĺbku, zatiaľ čo cibuľa a cesnak tvoria nevyhnutný základ. Hotové jedlo má byť hutné, lesklé a vyvážené, s hovädzím takým mäkkým, že sa pod jemným tlakom rozdelí, a s fazuľami, ktoré zostanú celé, no budú úplne mäkké.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Dusený guláš

Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované európskou kuchyňou

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 2 porcie

Veľkosť porcie: 215 g

Čas prípravy: 20 minút

Čas varenia: 2 hodiny 20 minút

Celkový čas: 2 hodiny 40 minút

Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Ťažký liatinový hrniec alebo hrniec na dusenie, 2 až 3 litre

Stredne veľký kastról

Jemné sitko

Drevená lyžica

Naberačka

Ostrý kuchársky nôž

Doska na krájanie

Ingrediencie

Dusenie

Hovädzie plece, očistené a nakrájané na 40 g kúsky: 240 g

Rastlinný olej: 15 g

Cibuľa, nakrájaná na tenké plátky: 80 g

Cesnak, nakrájaný na tenké plátky: 8 g

Paradajka, nadrobno nasekaná: 70 g

Červené víno: 90 g

Hovädzí vývar: 250 g

Čierne korenie, čerstvo mleté: 1 g

Červené fazule, uvarené a scedené: 120 g

Postup

1. Hovädzie plece rovnomerne ochuťte čiernym korením. V liatinovom hrnci rozohrejte rastlinný olej na stredne silnom ohni, kým sa nezačne jemne trblietať, potom pridajte hovädzie v jednej vrstve. Opekajte 6 až 8 minút, podľa potreby obracajte, kým nebude z viacerých strán dobre opečené. Preložte hovädzie na tácku.

2. Znížte teplotu na stredný oheň. Do hrnca pridajte cibuľu a varte 6 minút za pravidelného miešania, kým nezmäkne a na okrajoch ľahko nezozlatne. Pridajte cesnak a varte ešte 1 minútu, len kým sa nerozvinie jeho aróma.

3. Pridajte paradajku a varte 4 minúty, miešajte a zatláčajte ju do cibule, kým sa nezačne rozpadávať a zmes nebude pôsobiť skôr koncentrovane než vodnato.

4. Prilejte červené víno a nechajte 3 minúty jemne vrieť, pričom zo dna hrnca uvoľnite všetky pripečené časti. Redukujte, kým víno nestratí svoju surovú ostrosť a tekutina nebude mierne sirupovitá.

5. Vráťte hovädzie aj so všetkou šťavou, ktorá sa uvoľnila, späť do hrnca. Pridajte hovädzí vývar. Priveďte k jemnému varu, potom prikryte a varte na miernom ohni 1 hodinu 45 minút, raz alebo dvakrát premiešajte, kým nebude hovädzie veľmi mäkké a pri pritlačení zadnou stranou lyžice ľahko nepovolí.

6. Pridajte červené fazule a varte bez pokrievky 15 minút, opatrne miešajte, kým omáčka ľahko neobalí fazule aj mäso a nebude mať súdržnú, gulášovú konzistenciu. Výsledná textúra má byť lesklá a dostatočne hustá na to, aby sa na lyžici usádzala pomaly, nie stekala.

7. Ochutnajte a upravte len v prípade potreby tak, že budete ešte niekoľko minút redukovať na miernom ohni, kým nebude chuť úplne vyvážená a dusené jedlo nebude pôsobiť zaoblene, výrazne a koncentrovane.

Servírovanie a podávanie

Pred podávaním nahrejte plytké misky. Guláš naberte do stredu tak, aby hovädzie a fazule tvorili kompaktnú kopčekovitú porciu a omáčka sa zhromaždila okolo, nie aby zaplavila tanier. Podávajte ihneď, kým je dusené jedlo vláčne a omáčka zostáva lesklá.

Profesionálne poznámky

Ak je to potrebné, hovädzie opekajte po dávkach; preplnenie hrnca oslabí chuť a zriedi omáčku.

Fazule pridajte až na konci, aby si zachovali tvar a nasiakli tekutinu z dusenia bez toho, aby sa rozpadli.

Hotový guláš má byť kompaktný a uhladený, s mäkkým hovädzím, celými fazuľami a omáčkou zredukovanou na prirodzenú glazúru.