Dušené hovězí s fazolovým ragú

Úvodní poznámka

Jde o hluboké, pozvolné dušení, při němž hovězí plec časem ztrácí svou pevnou strukturu a červené fazole dodávají omáčce tělo a jemnou sladkost. Červené víno a rajče přinášejí kyselost a délku chuti, zatímco cibule a česnek tvoří nezbytný základ. Hotový pokrm má být hutný, lesklý a vyvážený, s masem natolik křehkým, že se odděluje pod lehkým tlakem, a s fazolemi, které zůstávají celé, ale jsou zcela měkké.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Dušený guláš

Kuchyně nebo původ: Inspirováno evropskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 2 porce

Velikost porce: 215 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 2 hodiny 20 minut

Celkový čas: 2 hodiny 40 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Litinový hrnec nebo hrnec na dušení se silným dnem, 2 až 3 litry

Střední rendlík

Jemné síto

Vařečka

Naběračka

Ostrý kuchařský nůž

Prkénko

Ingredience

Dušení

Hovězí plec, očištěná a nakrájená na kousky po 40 g: 240 g

Rostlinný olej: 15 g

Cibule, nakrájená najemno na plátky: 80 g

Česnek, nakrájený najemno na plátky: 8 g

Rajče, jemně nasekané: 70 g

Červené víno: 90 g

Hovězí vývar: 250 g

Černý pepř, čerstvě mletý: 1 g

Červené fazole, uvařené a scezené: 120 g

Postup

1. Hovězí plec rovnoměrně ochuťte černým pepřem. V litinovém hrnci rozehřejte na středně vysokém ohni rostlinný olej, až se začne lesknout, potom přidejte maso v jedné vrstvě. Opékejte 6 až 8 minut, podle potřeby obracejte, dokud nebude z několika stran dobře zbarvené. Přendejte maso na tác.

2. Snižte teplotu na střední. Do hrnce přidejte cibuli a za pravidelného míchání ji vařte 6 minut, dokud nezměkne a na okrajích lehce nezezlátne. Přidejte česnek a vařte ještě 1 minutu, jen dokud se nerozvoní.

3. Přidejte rajče a za míchání a zatlačování do cibule vařte 4 minuty, dokud se nezačne rozpadat a směs nebude působit koncentrovaně, nikoli vodnatě.

4. Přilijte červené víno a 3 minuty zvolna vařte, přitom seškrábněte dno hrnce dočista. Redukujte, dokud víno neztratí svou syrovou ostrost a tekutina nebude lehce sirupovitá.

5. Vraťte maso i se všemi uvolněnými šťávami zpět do hrnce. Přidejte hovězí vývar. Přiveďte k mírnému varu, poté přikryjte a na nízkém ohni vařte 1 hodinu 45 minut, jednou či dvakrát promíchejte, dokud nebude maso velmi měkké a při stlačení hřbetem lžíce snadno nepovolí.

6. Přidejte červené fazole a bez pokličky zvolna vařte 15 minut, opatrně míchejte, dokud omáčka lehce neobalí fazole i maso a nezíská soudržné, gulášové tělo. Výsledná textura má být lesklá a natolik hustá, aby na lžíci pomalu usedala, ne stékala.

7. Ochutnejte a upravte pouze v případě potřeby dalším několika minutovým redukováním na nízkém ohni, dokud nebude chuť zcela vyvážená a dušený pokrm nebude působit zakulaceně, výrazně a koncentrovaně.

Servírování

Před podáváním nahřejte mělké misky. Ragú naberte do středu tak, aby maso a fazole tvořily kompaktní hromádku a omáčka se shromažďovala kolem, nikoli aby zaplavila talíř. Podávejte ihned, dokud je dušený pokrm vláčný a omáčka zůstává lesklá.

Profesionální poznámky

Pokud je to nutné, opékejte maso po dávkách; přeplnění hrnce oslabí chuť a naředí omáčku.

Fazole přidávejte až nakonec, aby si zachovaly tvar a vstřebaly tekutinu z dušení, aniž by se rozpadly.

Hotový pokrm má být sevřený a uhlazený, s křehkým masem, celými fazolemi a omáčkou zredukovanou na přirozenou glazuru.