Estofado de ternera braseada con alubias rojas

Nota introductoria

Este es un braseado profundo y pausado en el que la aguja de ternera cede su estructura al tiempo, y las alubias rojas aportan cuerpo y una dulzura discreta a la salsa. El vino tinto y el tomate aportan acidez y profundidad, mientras que la cebolla y el ajo proporcionan la base necesaria. El plato terminado debe ser denso, brillante y bien ligado, con la ternera lo bastante tierna como para separarse con una presión suave y las alubias intactas pero completamente tiernas.

Datos esenciales de la receta

Categoría del plato: Estofado braseado

Cocina u origen: Inspiración europea

Tipo de plato: Plato principal

Rendimiento: 2 raciones

Tamaño de la ración: 215 g

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 2 horas 20 minutos

Tiempo total: 2 horas 40 minutos

Dificultad: Intermedia

Equipo

Cocotte de hierro fundido o cazuela para brasear de fondo grueso, de 2 a 3 litros

Cazo mediano

Colador de malla fina

Cuchara de madera

Cucharón

Cuchillo de chef bien afilado

Tabla de cortar

Ingredientes

Braseado

Aguja de ternera, recortada y cortada en piezas de 40 g: 240 g

Aceite vegetal: 15 g

Cebolla, en rodajas finas: 80 g

Ajo, en láminas finas: 8 g

Tomate, finamente picado: 70 g

Vino tinto: 90 g

Caldo de ternera: 250 g

Pimienta negra, recién molida: 1 g

Alubias rojas, cocidas y escurridas: 120 g

Método

1. Sazona la aguja de ternera de manera uniforme con la pimienta negra. Calienta el aceite vegetal en la cocotte a fuego medio-alto hasta que brille, luego añade la ternera en una sola capa. Dórala durante 6 a 8 minutos, dándole la vuelta según sea necesario, hasta que esté bien coloreada por varios lados. Pasa la ternera a una bandeja.

2. Reduce el fuego a medio. Añade la cebolla a la cazuela y cocínala durante 6 minutos, removiendo con regularidad, hasta que esté tierna y ligeramente dorada en los bordes. Añade el ajo y cocina 1 minuto más, solo hasta que desprenda aroma.

3. Añade el tomate y cocina durante 4 minutos, removiéndolo y presionándolo contra las cebollas, hasta que empiece a deshacerse y la mezcla se vea concentrada en lugar de acuosa.

4. Vierte el vino tinto y deja hervir suavemente durante 3 minutos, raspando bien el fondo de la cazuela. Reduce hasta que el vino haya perdido su aspereza inicial y el líquido esté ligeramente almibarado.

5. Devuelve la ternera y los jugos acumulados a la cazuela. Añade el caldo de ternera. Lleva a fuego lento suave, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 1 hora y 45 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que la ternera esté muy tierna y ceda fácilmente al presionarla con el dorso de una cuchara.

6. Añade las alubias rojas y cuece a fuego lento, sin tapar, durante 15 minutos, removiendo con cuidado, hasta que la salsa cubra ligeramente las alubias y la carne y tenga un cuerpo cohesionado, propio de un estofado. La textura final debe ser brillante y lo bastante espesa como para asentarse lentamente en la cuchara, no correr.

7. Prueba y ajusta solo si es necesario, reduciendo unos minutos más a fuego bajo hasta que el equilibrio sea completo y el braseado tenga un sabor redondo, sabroso y concentrado.

Emplatado y servicio

Calienta cuencos poco profundos antes de servir. Sirve el estofado en el centro, dejando que la ternera y las alubias formen un montículo compacto con la salsa reunida alrededor, sin inundar el plato. Sirve de inmediato mientras el braseado conserve su untuosidad y la salsa siga brillante.

Notas profesionales

Dora la ternera en tandas si es necesario; amontonar la carne debilitará el sabor y diluirá la salsa.

Añade las alubias solo al final para que conserven la forma y absorban el líquido de braseado sin deshacerse.

El estofado terminado debe quedar concentrado y pulido, con la ternera tierna, las alubias intactas y la salsa reducida hasta un glaseado natural.