Brasað nautakjöt með rauðbaunapottrétti

Inngangur

Þetta er djúp og hæg hægelda þar sem nautabógur lætur tímann smám saman brjóta niður byggingu sína, og rauðar baunir gefa sósunni fyllingu og milda sætu. Rauðvín og tómatur færa sýru og lengd, á meðan laukur og hvítlaukur mynda nauðsynlegan grunn. Fullbúinn réttur á að vera þéttur, glansandi og vel samsettur, með kjötið svo meyrt að það gefi sig við léttan þrýsting og baunirnar heilar en fullkomlega mjúkar.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Hægeldað plokkfiskur

Matargerð eða uppruni: Evrópskt innblásið

Tegund réttar: Aðalréttur

Magn: 2 skammtar

Skammtastærð: 215 g

Undirbúningstími: 20 mínútur

Eldunartími: 2 klukkustundir og 20 mínútur

Heildartími: 2 klukkustundir og 40 mínútur

Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Þykkbotna steypujárnspottur með loki eða pottur til hægeldunar, 2 til 3 lítrar

Meðalstór pottur

Fíngert sigti

Trésleif

Ausa

Beittur kokkahnífur

Skurðarbretti

Hráefni

Hægelda

Nautabógur, hreinsaður og skorinn í 40 g bita: 240 g

Jurtaolía: 15 g

Laukur, fínt skorinn í sneiðar: 80 g

Hvítlaukur, fínt skorinn í sneiðar: 8 g

Tómatur, smátt saxaður: 70 g

Rauðvín: 90 g

Nautasoð: 250 g

Svartur pipar, nýmalaður: 1 g

Rauðar baunir, soðnar og látnar renna af: 120 g

Aðferð

1. Kryddið nautabóginn jafnt með svarta piparnum. Hitið jurtaolíuna í steypujárnspottinum við meðalháan hita þar til hún fer að glansa, bætið þá kjötinu út í í einu lagi. Brúnið í 6 til 8 mínútur, snúið eftir þörfum, þar til það hefur fengið góðan lit á nokkrum hliðum. Færið kjötið yfir á bakka.

2. Lækkið hitann í meðalhita. Setjið laukinn í pottinn og eldið í 6 mínútur, hrærið reglulega, þar til hann er orðinn mjúkur og létt gullinn á jöðrunum. Bætið hvítlauknum út í og eldið í 1 mínútu til viðbótar, aðeins þar til ilmurinn kemur fram.

3. Bætið tómötunum út í og eldið í 4 mínútur, hrærið og þrýstið þeim niður í laukinn, þar til þeir byrja að brotna niður og blandan lítur út fyrir að vera þétt fremur en vatnskennd.

4. Hellið rauðvíninu út í og látið malla í 3 mínútur, á meðan botninn á pottinum er skafinn hreinn. Sjóðið niður þar til hrái keimurinn er farinn úr víninu og vökvinn er orðinn örlítið sírópskenndur.

5. Setjið nautakjötið aftur í pottinn ásamt öllum safanum sem hefur safnast. Bætið nautasoðinu út í. Látið ná mildri suðu, setjið síðan lok á og eldið við lágan hita í 1 klukkustund og 45 mínútur, hrærið einu sinni eða tvisvar, þar til kjötið er mjög meyrt og gefur auðveldlega eftir þegar þrýst er á það með baki skeiðar.

6. Bætið rauðu baununum út í og látið malla án loks í 15 mínútur, hrærið varlega, þar til sósan hjúpar baunirnar og kjötið létt og hefur samfellda, plokkfiskkennda fyllingu. Lokaáferðin á að vera glansandi og nógu þykk til að síga hægt í skeiðinni, ekki renna.

7. Smakkið til og lagið aðeins ef þörf krefur með því að sjóða nokkrar mínútur til viðbótar við lágan hita þar til jafnvægið er fullkomið og hægeldan bragðast kringlótt, bragðmikil og samþjöppuð.

Framreiðsla og borðhald

Hitið grunnar skálar áður en borið er fram. Ausið plokkfiskinum í miðjuna og látið nautakjötið og baunirnar sitja í þéttum haug með sósunni safnaðri í kring, án þess að flæða yfir diskinn. Berið fram strax á meðan hægeldan er mjúk og sósan heldur gljáa sínum.

Athugasemdir fagfólks

Brúnið nautakjötið í nokkrum umferðum ef þarf; of mikið í pottinum í einu dregur úr bragði og þynnir sósuna.

Bætið baununum aðeins út í í lokin svo þær haldi lögun sinni og dragi í sig hægeldunarvökvann án þess að falla í sundur.

Fullbúinn plokkfiskur á að vera þéttur og fágaður, með meyrt nautakjöt, heilar baunir og sósu sem hefur soðið niður í náttúrulegan gljáa.