Párolt marhahús vörösbabos raguval

Bevezető

Ez egy mély, egyenletesen párolt étel, amelyben a marhanyak idővel elveszíti tartását, a vörösbab pedig testet és csendes édességet ad a szósznak. A vörösbor és a paradicsom savasságot és hosszan tartó ízt hoz, míg a hagyma és a fokhagyma megadja a szükséges alapot. A kész étel legyen sűrű, fényes és összeszedett, a marhahús pedig annyira omlós, hogy enyhe nyomásra szétváljon, miközben a babszemek épek maradnak, de teljesen megpuhulnak.

A recept alapjai

Ételkategória: Párolt ragu

Konyha vagy eredet: Európai ihletésű

Fogás típusa: Főétel

Kiadósság: 2 adag

Adagméret: 215 g

Előkészítési idő: 20 perc

Főzési idő: 2 óra 20 perc

Teljes idő: 2 óra 40 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Vastag aljú Dutch oven vagy párolóedény, 2–3 literes

Közepes lábas

Finom szűrő

Fakanál

Merőkanál

Éles szakácskés

Vágódeszka

Hozzávalók

Pároláshoz

Marhanyak, letisztítva és 40 g-os darabokra vágva: 240 g

Növényi olaj: 15 g

Hagyma, finomra szeletelve: 80 g

Fokhagyma, finomra szeletelve: 8 g

Paradicsom, finomra vágva: 70 g

Vörösbor: 90 g

Marhaalaplé: 250 g

Fekete bors, frissen őrölve: 1 g

Vörösbab, főzve és leszűrve: 120 g

Elkészítés

1. Egyenletesen fűszerezd a marhanyakat a fekete borssal. Hevítsd fel a növényi olajat a Dutch ovenben közepesen magas hőfokon, amíg enyhén csillogni kezd, majd add hozzá a marhahúst egy rétegben. Pirítsd 6–8 percig, szükség szerint forgatva, amíg több oldalán is szépen megpirul. Tedd át a húst egy tálcára.

2. Csökkentsd a hőt közepesre. Add a hagymát az edényhez, és főzd 6 percig, rendszeresen keverve, amíg megpuhul és a szélein enyhén aranyszínű lesz. Add hozzá a fokhagymát, és főzd még 1 percig, csak amíg illatos lesz.

3. Add hozzá a paradicsomot, és főzd 4 percig, kevergetve és a hagymához nyomkodva, amíg elkezd szétesni, és a keverék inkább sűrítettnek, mint vizesnek tűnik.

4. Öntsd hozzá a vörösbort, és gyöngyöztesd 3 percig, miközben felkaparod az edény alját. Forrald vissza, amíg a bor elveszíti nyers élét, és a folyadék enyhén szirupos lesz.

5. Tedd vissza a marhahúst és az összegyűlt szaftját az edénybe. Add hozzá a marhaalaplét. Forrald fel enyhe gyöngyözésig, majd lefedve, alacsony hőfokon főzd 1 óra 45 percig, egyszer-kétszer megkeverve, amíg a hús nagyon omlós lesz, és egy kanál hátával megnyomva könnyen enged.

6. Add hozzá a vörösbabot, és fedő nélkül gyöngyöztesd 15 percig, óvatosan keverve, amíg a szósz enyhén bevonja a babot és a húst, és összefüggő, raguhoz hasonló testet kap. A végső állagnak fényesnek és elég sűrűnek kell lennie ahhoz, hogy lassan ülepedjen a kanálban, ne folyjon.

7. Kóstold meg, és csak szükség esetén igazíts rajta úgy, hogy még néhány percig alacsony hőfokon tovább sűríted, amíg az egyensúly teljessé válik, és a párolt étel íze kerek, sósan gazdag és koncentrált lesz.

Tálalás és felszolgálás

Tálalás előtt melegítsd elő a sekély tálakat. Kanalazd a ragut a közepére úgy, hogy a marhahús és a bab kompakt halmot alkosson, a szósz pedig köré gyűljön, ne árassza el a tányért. Azonnal tálald, amíg a párolt étel lágy marad, a szósz pedig fényes.

Szakmai megjegyzések

Szükség esetén több részletben pirítsd a marhahúst; a túlzsúfoltság gyengíti az ízt és hígítja a szószt.

A babot csak a végén add hozzá, hogy megtartsa az alakját, és összeesés nélkül szívja magába a párolólevet.

A kész ragu legyen sűrű és kifinomult, a marhahús omlós, a bab ép, a szósz pedig természetes mázzá sűrítve.