Haudutettu naudanliha punapapupadassa

Johdanto

Tämä on syvä ja tasainen haudutus, jossa naudan lapa antaa rakenteensa ajan myötä, ja punapavut tuovat kastikkeeseen täyteläisyyttä ja hienovaraista makeutta. Punaviini ja tomaatti tuovat hapokkuutta ja pituutta, kun taas sipuli ja valkosipuli muodostavat välttämättömän perustan. Valmiin ruoan tulee olla tiivis, kiiltävä ja hallittu, niin että naudanliha on tarpeeksi mureaa hajoamaan kevyellä painalluksella ja pavut säilyvät ehjinä mutta ovat täysin pehmeitä.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Haudutettu pata

Keittiö tai alkuperä: Eurooppalaishenkinen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 2 annosta

Annoskoko: 215 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 2 tuntia 20 minuuttia

Kokonaisaika: 2 tuntia 40 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Paksupohjainen Dutch oven -pata tai haudutuspata, 2–3 litraa

Keskikokoinen kasari

Hienosilmäinen siivilä

Puulusikka

Kauha

Terävä kokkiveitsi

Leikkuulauta

Ainekset

Haudutus

Naudan lapa, siistittynä ja 40 g:n paloiksi leikattuna: 240 g

Kasviöljy: 15 g

Sipuli, ohuiksi viipaloituna: 80 g

Valkosipuli, ohuiksi viipaloituna: 8 g

Tomaatti, hienonnettuna: 70 g

Punaviini: 90 g

Naudanlihaliemi: 250 g

Mustapippuri, vastajauhettu: 1 g

Punapavut, kypsennettyinä ja valutettuina: 120 g

Valmistusohje

1. Mausta naudan lapa tasaisesti mustapippurilla. Kuumenna kasviöljy Dutch oven -padassa keski-kovalla lämmöllä, kunnes se alkaa kimmeltää, ja lisää sitten naudanliha yhteen kerrokseen. Ruskista 6–8 minuuttia, käännellen tarpeen mukaan, kunnes liha on saanut hyvän värin usealta sivulta. Siirrä naudanliha tarjottimelle.

2. Laske lämpö keskilämmölle. Lisää sipuli pataan ja kypsennä 6 minuuttia säännöllisesti sekoittaen, kunnes se on pehmennyt ja saanut reunoiltaan kevyesti kullanruskeaa väriä. Lisää valkosipuli ja kypsennä vielä 1 minuutti, juuri kunnes se tuoksuu.

3. Lisää tomaatti ja kypsennä 4 minuuttia sekoittaen ja painellen sitä sipuleihin, kunnes se alkaa hajota ja seos näyttää tiivistyneeltä eikä vetiseltä.

4. Kaada joukkoon punaviini ja anna poreilla 3 minuuttia, kaapien padan pohjan puhtaaksi. Keitä kokoon, kunnes viinistä on hävinnyt raaka särmä ja neste on hieman siirappimaista.

5. Palauta naudanliha ja mahdollisesti kertynyt lihasneste pataan. Lisää naudanlihaliemi. Kuumenna miedolle poreilulle, peitä ja kypsennä miedolla lämmöllä 1 tunti 45 minuuttia, sekoittaen kerran tai kahdesti, kunnes naudanliha on hyvin mureaa ja antaa helposti periksi lusikan selällä painettaessa.

6. Lisää punapavut ja hauduta ilman kantta 15 minuuttia, varovasti sekoittaen, kunnes kastike peittää pavut ja lihan kevyesti ja siinä on yhtenäinen, patamainen täyteläisyys. Lopullisen rakenteen tulee olla kiiltävä ja niin paksu, että se asettuu lusikkaan hitaasti eikä valu.

7. Maista ja säädä vain tarvittaessa keittämällä vielä muutama minuutti miedolla lämmöllä, kunnes tasapaino on täydellinen ja haudutus maistuu pyöreältä, suolaiselta ja tiivistyneeltä.

Annostelu ja tarjoilu

Lämmitä matalat kulhot ennen tarjoilua. Lusikoi pata keskelle niin, että naudanliha ja pavut muodostavat tiiviin keon ja kastike kerääntyy ympärille eikä tulvi lautaselle. Tarjoile heti, kun haudutus on vielä mehevää ja kastike säilyttää kiiltonsa.

Ammattilaisvinkit

Ruskista naudanliha tarvittaessa erissä; liian täysi pata heikentää makua ja laimentaa kastiketta.

Lisää pavut vasta lopussa, jotta ne säilyttävät muotonsa ja imevät haudutusnestettä hajoamatta.

Valmiin padan tulee olla tiivis ja viimeistelty, niin että naudanliha on mureaa, pavut ehjiä ja kastike on redusoitunut luonnolliseksi glaseeraukseksi.