Tocană de vită înăbușită cu fasole roșie

Notă introductivă

Aceasta este o înăbușire profundă și constantă, în care rasolul de vită își cedează structura în fața timpului, iar fasolea roșie dă sosului consistență și o dulceață discretă. Vinul roșu și roșia aduc aciditate și profunzime, în timp ce ceapa și usturoiul oferă baza necesară. Preparatul final trebuie să fie dens, lucios și bine legat, cu carnea suficient de fragedă încât să se desfacă la o presiune ușoară, iar boabele de fasole intacte, dar complet fragede.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Tocană înăbușită

Bucătărie sau origine: Cu influențe europene

Tip de fel: Fel principal

Randament: 2 porții

Mărimea porției: 215 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 2 ore 20 de minute

Timp total: 2 ore 40 de minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Oală grea de tip Dutch oven sau vas pentru înăbușire, de 2 până la 3 litri

Cratiță medie

Sită fină

Lingură de lemn

Polonic

Cuțit de chef bine ascuțit

Tocător

Ingrediente

Înăbușire

Rasol de vită, curățat și tăiat în bucăți de 40 g: 240 g

Ulei vegetal: 15 g

Ceapă, feliată fin: 80 g

Usturoi, feliat fin: 8 g

Roșie, tocată fin: 70 g

Vin roșu: 90 g

Supă de vită: 250 g

Piper negru, proaspăt măcinat: 1 g

Fasole roșie, gătită și scursă: 120 g

Metodă

1. Condimentați uniform rasolul de vită cu piperul negru. Încălziți uleiul vegetal în oala Dutch oven la foc mediu-mare până începe să lucească, apoi adăugați carnea într-un singur strat. Rumeniți 6 până la 8 minute, întorcând după nevoie, până este bine colorată pe mai multe părți. Transferați carnea pe o tavă.

2. Reduceți focul la mediu. Adăugați ceapa în oală și gătiți 6 minute, amestecând regulat, până se înmoaie și devine ușor aurie pe margini. Adăugați usturoiul și gătiți încă 1 minut, doar până devine aromat.

3. Adăugați roșia și gătiți 4 minute, amestecând și presând-o în ceapă, până începe să se descompună, iar amestecul pare concentrat, nu apos.

4. Turnați vinul roșu și lăsați să fiarbă domol 3 minute, răzuind bine baza oalei. Reduceți până când vinul își pierde nota crudă, iar lichidul devine ușor siropos.

5. Puneți înapoi în oală carnea și toate sucurile acumulate. Adăugați supa de vită. Aduceți la un clocot foarte domol, apoi acoperiți și gătiți la foc mic 1 oră și 45 de minute, amestecând o dată sau de două ori, până când carnea este foarte fragedă și cedează ușor când este apăsată cu dosul unei linguri.

6. Adăugați fasolea roșie și fierbeți fără capac 15 minute, amestecând cu grijă, până când sosul acoperă ușor fasolea și carnea și capătă o consistență coerentă, de tocană. Textura finală trebuie să fie lucioasă și suficient de groasă încât să se așeze lent în lingură, nu să curgă.

7. Gustați și ajustați doar dacă este necesar, reducând încă câteva minute la foc mic până când echilibrul este complet, iar preparatul înăbușit are un gust rotund, savuros și concentrat.

Montare și servire

Încălziți boluri joase înainte de servire. Puneți tocana în centru cu lingura, lăsând carnea și fasolea să stea într-o movilă compactă, cu sosul adunat în jur, fără să inunde farfuria. Serviți imediat, cât timp preparatul înăbușit este suplu, iar sosul rămâne lucios.

Note profesionale

Rumeniți carnea în tranșe, dacă este necesar; înghesuirea va slăbi aroma și va dilua sosul.

Adăugați fasolea doar la final, astfel încât să-și păstreze forma și să absoarbă lichidul de înăbușire fără să se destrame.

Tocana finală trebuie să fie strânsă și finisată, cu carnea fragedă, fasolea intactă și sosul redus până la o glazură naturală.