Bò om đậu đỏ

Lời dẫn

Đây là món om chậm, sâu vị và ổn định, trong đó phần nạc vai bò dần nhường cấu trúc của mình cho thời gian, còn đậu đỏ tạo độ sánh và vị ngọt dịu cho nước sốt. Rượu vang đỏ và cà chua mang lại độ chua và chiều sâu, trong khi hành tây và tỏi tạo nên nền hương vị cần thiết. Món hoàn thiện nên đậm đặc, bóng mượt và hài hòa, với thịt bò mềm đến mức chỉ cần ấn nhẹ là tách ra, còn hạt đậu vẫn nguyên nhưng mềm hoàn toàn.

Thông tin chính về công thức

Phân loại món: Món hầm om

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Phong cách châu Âu

Loại món: Món chính

Khẩu phần: 2 phần ăn

Kích thước khẩu phần: 215 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 2 giờ 20 phút

Tổng thời gian: 2 giờ 40 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi Dutch oven đáy dày hoặc nồi om, dung tích 2 đến 3 lít

Nồi vừa

Rây lưới mịn

Muỗng gỗ

Vá múc

Dao chef sắc

Thớt

Nguyên liệu

Phần om

Nạc vai bò, tỉa gọn và cắt thành miếng 40 g: 240 g

Dầu thực vật: 15 g

Hành tây, thái lát mỏng: 80 g

Tỏi, thái lát mỏng: 8 g

Cà chua, băm nhỏ: 70 g

Rượu vang đỏ: 90 g

Nước dùng bò: 250 g

Tiêu đen, xay mới: 1 g

Đậu đỏ, đã nấu chín và để ráo: 120 g

Cách làm

1. Nêm tiêu đen đều lên nạc vai bò. Đun nóng dầu thực vật trong nồi Dutch oven trên lửa vừa lớn đến khi dầu ánh nhẹ, rồi cho bò vào thành một lớp duy nhất. Áp chảo cho vàng nâu trong 6 đến 8 phút, trở khi cần, đến khi nhiều mặt có màu đẹp. Chuyển bò ra khay.

2. Giảm xuống lửa vừa. Cho hành tây vào nồi và nấu 6 phút, đảo đều thường xuyên, đến khi mềm và hơi vàng ở rìa. Thêm tỏi và nấu thêm 1 phút, chỉ đến khi dậy mùi.

3. Thêm cà chua và nấu 4 phút, vừa đảo vừa ép cà chua vào hành, đến khi cà chua bắt đầu rã và hỗn hợp trông cô đặc thay vì nhiều nước.

4. Rót rượu vang đỏ vào và đun sôi liu riu 3 phút, cạo sạch đáy nồi. Đun cho rượu bớt mùi gắt sống và phần chất lỏng hơi sánh như siro.

5. Cho bò trở lại nồi cùng toàn bộ nước tiết ra. Thêm nước dùng bò. Đun đến khi sôi liu riu nhẹ, rồi đậy nắp và nấu trên lửa nhỏ trong 1 giờ 45 phút, đảo một hoặc hai lần, đến khi thịt bò rất mềm và dễ tách khi ấn bằng mặt sau của muỗng.

6. Thêm đậu đỏ và đun liu riu không đậy nắp trong 15 phút, đảo nhẹ tay, đến khi nước sốt áo nhẹ lên đậu và thịt và có độ sánh kết dính kiểu món hầm. Kết cấu cuối cùng nên bóng và đủ đặc để lắng chậm trong muỗng, không chảy loãng.

7. Nếm và chỉ điều chỉnh nếu cần bằng cách đun thêm vài phút trên lửa nhỏ cho đến khi hương vị cân bằng hoàn chỉnh và phần om có vị tròn đầy, đậm đà và cô đọng.

Trình bày và phục vụ

Làm ấm bát lòng nông trước khi dùng. Múc món hầm vào giữa bát, để thịt bò và đậu thành một khối gọn với nước sốt tụ quanh, không ngập tràn khắp đĩa. Dùng ngay khi phần om còn mềm mượt và nước sốt vẫn bóng.

Ghi chú chuyên môn

Nếu cần, áp chảo bò theo từng mẻ; cho quá nhiều cùng lúc sẽ làm hương vị kém đậm và nước sốt bị loãng.

Chỉ thêm đậu ở cuối để đậu giữ được hình dạng và hấp thụ nước om mà không bị nát.

Món hầm hoàn thiện nên gọn, bóng bẩy, với thịt bò mềm, đậu còn nguyên và nước sốt được cô lại thành một lớp áo bóng tự nhiên.