রেড বিন স্ট্যু সহ ব্রেইজড বিফ

ভূমিকা

এটি একটি গভীর, ধীরস্থির ব্রেইজ, যেখানে বিফ চাক সময়ের সঙ্গে সঙ্গে তার গঠন নরম করে দেয়, আর রেড বিন সসে ঘনত্ব ও মৃদু মিষ্টতা আনে। রেড ওয়াইন ও টমেটো অম্লতা ও গভীরতা যোগ করে, আর পেঁয়াজ ও রসুন দেয় প্রয়োজনীয় ভিত্তি। প্রস্তুত পদটি হওয়া উচিত ঘন, চকচকে ও সুষম; বিফ এতটাই নরম হবে যে হালকা চাপেই আলাদা হয়ে যাবে, আর বিনগুলো অক্ষত থাকলেও পুরোপুরি নরম থাকবে।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: ব্রেইজড স্ট্যু

রান্নার ধারা বা উৎস: ইউরোপীয়-অনুপ্রাণিত

কোর্সের ধরন: প্রধান পদ

পরিমাণ: 2 পরিবেশন

প্রতি পরিবেশনের পরিমাণ: 215 g

প্রস্তুতির সময়: 20 মিনিট

রান্নার সময়: 2 ঘণ্টা 20 মিনিট

মোট সময়: 2 ঘণ্টা 40 মিনিট

কঠিনতা: মধ্যম

সরঞ্জাম

ভারী তলাযুক্ত Dutch oven বা ব্রেইজিং পট, 2 থেকে 3 লিটার

মাঝারি সসপ্যান

সূক্ষ্ম জালযুক্ত ছাঁকনি

কাঠের চামচ

লাডল

ধারালো chef’s knife

কাটিং বোর্ড

উপকরণ

ব্রেইজ

বিফ চাক, পরিষ্কার করে 40 g টুকরো করা: 240 g

ভেজিটেবল অয়েল: 15 g

পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা: 80 g

রসুন, পাতলা করে কাটা: 8 g

টমেটো, মিহি কুচি করা: 70 g

রেড ওয়াইন: 90 g

বিফ ব্রথ: 250 g

ব্ল্যাক পেপার, সদ্য গুঁড়ো করা: 1 g

রেড বিন, সেদ্ধ করে পানি ঝরানো: 120 g

প্রণালি

1. বিফ চাকের উপর সমানভাবে ব্ল্যাক পেপার মাখিয়ে নিন। Dutch oven-এ মাঝারি-উচ্চ আঁচে ভেজিটেবল অয়েল গরম করুন, তেল হালকা ঝিলমিল করলে বিফ এক স্তরে দিন। 6 থেকে 8 মিনিট ভাজুন, প্রয়োজনমতো উল্টে দিন, যতক্ষণ না কয়েকটি পাশে ভালো রং ধরে। বিফ একটি ট্রেতে তুলে রাখুন।

2. আঁচ মাঝারি করুন। পাত্রে পেঁয়াজ দিন এবং নিয়মিত নেড়ে 6 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না নরম হয় এবং কিনারায় হালকা সোনালি রং আসে। রসুন দিন এবং আরও 1 মিনিট রান্না করুন, শুধু সুগন্ধ বের হওয়া পর্যন্ত।

3. টমেটো দিন এবং 4 মিনিট রান্না করুন, নেড়ে এবং পেঁয়াজের সঙ্গে চেপে মিশিয়ে, যতক্ষণ না এটি ভেঙে যেতে শুরু করে এবং মিশ্রণটি পানসা না দেখে ঘন মনে হয়।

4. রেড ওয়াইন ঢেলে 3 মিনিট হালকা ফুটতে দিন, পাত্রের তলা ঘষে পরিষ্কার করুন। ওয়াইনের কাঁচা ভাব চলে যাওয়া এবং তরলটি সামান্য সিরাপের মতো হওয়া পর্যন্ত কমিয়ে নিন।

5. বিফ এবং জমে থাকা সব রস আবার পাত্রে ফিরিয়ে দিন। বিফ ব্রথ দিন। হালকা ফুটে উঠলে ঢেকে কম আঁচে 1 ঘণ্টা 45 মিনিট রান্না করুন, এক বা দুইবার নেড়ে দিন, যতক্ষণ না বিফ খুব নরম হয় এবং চামচের পেছন দিয়ে চাপ দিলে সহজে নরম হয়ে যায়।

6. রেড বিন দিন এবং ঢাকনা ছাড়া 15 মিনিট হালকা ফুটতে দিন, সাবধানে নেড়ে, যতক্ষণ না সস বিন ও মাংসের গায়ে হালকা আস্তরণ তৈরি করে এবং স্ট্যুর মতো একত্র, ঘন গঠন পায়। শেষের টেক্সচারটি হওয়া উচিত চকচকে এবং এতটাই ঘন যে চামচে ধীরে বসে থাকবে, বয়ে যাবে না।

7. স্বাদ দেখে কেবল প্রয়োজন হলে কম আঁচে আরও কয়েক মিনিট রান্না করে কমিয়ে নিন, যতক্ষণ না স্বাদের ভারসাম্য সম্পূর্ণ হয় এবং ব্রেইজের স্বাদ গোল, সেভরি ও ঘন লাগে।

পরিবেশন ও সাজানো

পরিবেশনের আগে অগভীর বাটি গরম করে নিন। স্ট্যু মাঝখানে তুলে দিন, যেন বিফ ও বিন সসের মধ্যে একটি সংহত ঢিবির মতো বসে থাকে, সস চারপাশে জমা থাকে কিন্তু প্লেট ভাসিয়ে না দেয়। ব্রেইজ নরম ও নমনীয় থাকা অবস্থায় এবং সস চকচকে থাকা অবস্থায় সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন।

পেশাদারি নোট

প্রয়োজন হলে বিফ কয়েক দফায় ব্রাউন করুন; বেশি ভিড় হলে স্বাদ দুর্বল হবে এবং সস পাতলা হয়ে যাবে।

বিন একেবারে শেষে দিন, যাতে সেগুলো আকার ধরে রাখে এবং ভেঙে না গিয়ে ব্রেইজিং তরল শোষণ করতে পারে।

প্রস্তুত স্ট্যুটি হওয়া উচিত ঘন ও পরিপাটি, যেখানে বিফ নরম, বিন অক্ষত, এবং সস স্বাভাবিক গ্লেজে নেমে এসেছে।