Тушкована яловичина з рагу з червоної квасолі

Вступ

Це глибоке, повільне тушкування, у якому яловича лопатка поступово втрачає свою щільну структуру під дією часу, а червона квасоля надає соусу густоти й м’якої солодкавості. Червоне вино й томат додають кислотності та глибини, тоді як цибуля й часник створюють необхідну основу. Готова страва має бути насиченою, глянцевою та зібраною, з яловичиною, достатньо ніжною, щоб розділятися під легким натиском, і квасолею, що зберігає форму, але повністю розм’якшена.

Основне про рецепт

Категорія страви: Тушковане рагу

Кухня або походження: У європейському стилі

Тип страви: Основна страва

Вихід: 2 порції

Розмір порції: 215 g

Час підготовки: 20 хвилин

Час приготування: 2 години 20 хвилин

Загальний час: 2 години 40 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Важка чавунна каструля Dutch oven або каструля для тушкування, 2–3 літри

Середній сотейник

Дрібне сито

Дерев’яна ложка

Ополоник

Гострий кухарський ніж

Обробна дошка

Інгредієнти

Для тушкування

Яловича лопатка, зачищена й нарізана шматками по 40 g: 240 g

Рослинна олія: 15 g

Цибуля, тонко нарізана: 80 g

Часник, тонко нарізаний: 8 g

Томат, дрібно нарізаний: 70 g

Червоне вино: 90 g

Яловичий бульйон: 250 g

Чорний перець, свіжомелений: 1 g

Червона квасоля, зварена й відціджена: 120 g

Спосіб приготування

1. Рівномірно приправте яловичу лопатку чорним перцем. Розігрійте рослинну олію в Dutch oven на середньо-високому вогні, доки вона не почне ледь мерехтіти, потім викладіть яловичину в один шар. Обсмажуйте 6–8 хвилин, за потреби перевертаючи, до доброго рум’янцю з кількох боків. Перекладіть яловичину на тацю.

2. Зменште вогонь до середнього. Додайте цибулю в каструлю й готуйте 6 хвилин, регулярно помішуючи, доки вона не стане м’якою й злегка золотистою по краях. Додайте часник і готуйте ще 1 хвилину, лише до появи аромату.

3. Додайте томат і готуйте 4 хвилини, помішуючи та втираючи його в цибулю, доки він не почне розпадатися, а суміш не стане радше концентрованою, ніж водянистою.

4. Влийте червоне вино й варіть на слабкому кипінні 3 хвилини, зішкрібаючи все з дна каструлі. Уваріть, доки вино не втратить різкості сирого смаку, а рідина не стане злегка сиропоподібною.

5. Поверніть яловичину й увесь сік, що виділився, у каструлю. Додайте яловичий бульйон. Доведіть до слабкого кипіння, потім накрийте кришкою й готуйте на малому вогні 1 годину 45 хвилин, перемішавши один-два рази, доки яловичина не стане дуже ніжною й легко не піддаватиметься натисканню тильним боком ложки.

6. Додайте червону квасолю й тушкуйте без кришки 15 хвилин, обережно помішуючи, доки соус не почне легко вкривати квасолю та м’ясо й не набуде цілісної, рагу-подібної густоти. Кінцева текстура має бути глянцевою й достатньо густою, щоб повільно осідати в ложці, а не розтікатися.

7. Спробуйте й коригуйте лише за потреби, продовживши уварювати ще кілька хвилин на малому вогні, доки смак не стане повністю збалансованим, а тушкована страва — округлою, насиченою й концентрованою.

Подача та сервірування

Перед подачею підігрійте неглибокі миски. Викладіть рагу в центр, даючи яловичині та квасолі лежати компактною гіркою, а соусу — збиратися навколо, не заливаючи всю тарілку. Подавайте відразу, поки тушкована страва залишається ніжною, а соус — глянцевим.

Професійні примітки

За потреби обсмажуйте яловичину партіями; переповнення каструлі послабить смак і розбавить соус.

Додавайте квасолю лише наприкінці, щоб вона зберегла форму й увібрала рідину для тушкування, не розпадаючись.

Готове рагу має бути щільним і вивіреним, з ніжною яловичиною, цілою квасолею та соусом, увареним до природної глазурованої консистенції.