Daging lembu braise dengan stew kacang merah

Catatan pengenalan

Ini ialah braise yang dalam dan perlahan, di mana bahu daging lembu menyerahkan strukturnya kepada masa, dan kacang merah memberikan badan serta kemanisan yang lembut pada sos. Wain merah dan tomato membawa keasidan dan panjang rasa, manakala bawang dan bawang putih menyediakan asas yang diperlukan. Hidangan yang siap sepatutnya padat, berkilat, dan seimbang, dengan daging cukup empuk untuk terlerai di bawah tekanan lembut dan kacang kekal utuh tetapi lembut sepenuhnya.

Asas resipi

Kategori hidangan: Stew braise

Masakan atau asal: Berinspirasikan Eropah

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 2 hidangan

Saiz hidangan: 215 g

Masa persediaan: 20 minit

Masa memasak: 2 jam 20 minit

Jumlah masa: 2 jam 40 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Dutch oven beralas tebal atau periuk braise, 2 hingga 3 liter

Periuk sederhana

Penapis jaringan halus

Sudu kayu

Senduk

Pisau cef yang tajam

Papan pemotong

Bahan-bahan

Braise

Bahu daging lembu, dibersihkan dan dipotong kepada ketulan 40 g: 240 g

Minyak sayuran: 15 g

Bawang besar, dihiris halus: 80 g

Bawang putih, dihiris halus: 8 g

Tomato, dicincang halus: 70 g

Wain merah: 90 g

Stok daging lembu: 250 g

Lada hitam, baru dikisar: 1 g

Kacang merah, dimasak dan ditoskan: 120 g

Kaedah

1. Perasakan bahu daging lembu secara sekata dengan lada hitam. Panaskan minyak sayuran dalam Dutch oven di atas api sederhana tinggi sehingga berkilau, kemudian masukkan daging dalam satu lapisan. Perangkan selama 6 hingga 8 minit, membalikkannya mengikut keperluan, sehingga berwarna elok pada beberapa bahagian. Alihkan daging ke dulang.

2. Kecilkan api kepada sederhana. Masukkan bawang besar ke dalam periuk dan masak selama 6 minit, kacau dengan kerap, sehingga lembut dan sedikit keemasan di bahagian tepi. Masukkan bawang putih dan masak lagi 1 minit, hanya sehingga naik bau.

3. Masukkan tomato dan masak selama 4 minit, sambil mengacau dan menekannya ke dalam bawang, sehingga ia mula hancur dan campuran kelihatan pekat, bukan berair.

4. Tuangkan wain merah dan reneh selama 3 minit, sambil mengikis dasar periuk hingga bersih. Kurangkan sehingga wain hilang rasa mentahnya dan cecair menjadi sedikit seperti sirap.

5. Kembalikan daging dan sebarang jus yang terkumpul ke dalam periuk. Masukkan stok daging lembu. Didihkan perlahan, kemudian tutup dan masak di atas api kecil selama 1 jam 45 minit, kacau sekali atau dua kali, sehingga daging sangat empuk dan mudah mengalah apabila ditekan dengan belakang sudu.

6. Masukkan kacang merah dan reneh tanpa penutup selama 15 minit, kacau dengan cermat, sehingga sos menyaluti kacang dan daging dengan ringan serta mempunyai badan yang padu seperti stew. Tekstur akhir sepatutnya berkilat dan cukup pekat untuk turun perlahan dari sudu, bukan mengalir.

7. Rasa dan laraskan hanya jika perlu dengan memasak beberapa minit lebih lama di atas api kecil sehingga keseimbangannya lengkap dan braise terasa bulat, berperisa, dan pekat.

Menghidang dan penyajian

Panaskan mangkuk cetek sebelum menghidang. Cedok stew ke bahagian tengah, biarkan daging dan kacang tersusun dalam timbunan padat dengan sos berkumpul di sekelilingnya, bukan membanjiri pinggan. Hidangkan segera ketika braise masih lembut dan sos kekal berkilat.

Nota profesional

Perangkan daging secara berkelompok jika perlu; periuk yang terlalu penuh akan melemahkan rasa dan mencairkan sos.

Masukkan kacang hanya pada akhir supaya ia mengekalkan bentuk dan menyerap cecair braise tanpa hancur.

Stew yang siap sepatutnya padat dan kemas, dengan daging empuk, kacang utuh, dan sos yang terkurang menjadi glas semula jadi.