Dušena govedina z enolončnico iz rdečega fižola

Uvodna opomba

To je globoko, enakomerno dušenje, pri katerem goveje pleče s časom popusti v svoji strukturi, rdeči fižol pa omaki doda polnost in tiho sladkobo. Rdeče vino in paradižnik prineseta kislino in dolžino okusa, medtem ko čebula in česen zagotovita nujno osnovo. Končna jed mora biti gosta, sijoča in skladna, z govedino, ki je dovolj mehka, da se pod rahlim pritiskom loči, in s fižolom, ki ostane cel, a je popolnoma mehak.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: dušena enolončnica

Kulinarika ali izvor: po evropskem navdihu

Vrsta obroka: glavna jed

Količina: 2 porciji

Velikost porcije: 215 g

Čas priprave: 20 minut

Čas kuhanja: 2 uri 20 minut

Skupni čas: 2 uri 40 minut

Zahtevnost: srednje zahtevno

Oprema

Težek litoželezni lonec s pokrovom ali lonec za dušenje, 2 do 3 litre

Srednje velika kozica

Fino cedilo

Lesena kuhalnica

Zajemalka

Oster kuharski nož

Deska za rezanje

Sestavine

Dušenje

Goveje pleče, obrezano in narezano na 40 g kose: 240 g

Rastlinsko olje: 15 g

Čebula, na tanko narezana: 80 g

Česen, na tanko narezan: 8 g

Paradižnik, drobno sesekljan: 70 g

Rdeče vino: 90 g

Goveja jušna osnova: 250 g

Črni poper, sveže mlet: 1 g

Rdeči fižol, kuhan in odcejen: 120 g

Postopek

1. Goveje pleče enakomerno začinite s črnim poprom. V litoželeznem loncu na srednje močnem ognju segrejte rastlinsko olje, da se zalesketa, nato dodajte govedino v eni plasti. Pecite 6 do 8 minut in jo po potrebi obračajte, da se na več straneh dobro zapeče. Govedino preložite na pladenj.

2. Znižajte ogenj na srednjo temperaturo. V lonec dodajte čebulo in jo med rednim mešanjem kuhajte 6 minut, da se zmehča in na robovih rahlo zlato obarva. Dodajte česen in kuhajte še 1 minuto, le toliko, da zadiši.

3. Dodajte paradižnik in kuhajte 4 minute, med mešanjem ga pritiskajte ob čebulo, dokler se ne začne razkrajati in mešanica ne deluje bolj zgoščena kot vodena.

4. Prilijte rdeče vino in rahlo kuhajte 3 minute, pri tem postrgajte dno lonca. Kuhajte, dokler vino ne izgubi surove note in tekočina ne postane rahlo sirupasta.

5. V lonec vrnite govedino in vse nabrane sokove. Dodajte govejo jušno osnovo. Zavrite do nežnega vrenja, nato pokrijte in na nizkem ognju kuhajte 1 uro 45 minut, enkrat ali dvakrat premešajte, dokler govedina ni zelo mehka in se ob pritisku s hrbtno stranjo žlice zlahka vda.

6. Dodajte rdeči fižol in nepokrito rahlo kuhajte 15 minut, previdno mešajte, dokler omaka rahlo ne oprime fižola in mesa ter ne dobi povezane, enolončnične gostote. Končna tekstura mora biti sijoča in dovolj gosta, da se na žlici počasi useda, ne pa teče.

7. Poskusite in prilagodite le po potrebi tako, da jed na nizkem ognju kuhate še nekaj minut, dokler ravnovesje ni popolno in dušena jed ne deluje zaokroženo, polno in skoncentrirano.

Serviranje in postrežba

Pred serviranjem segrejte plitve sklede. Enolončnico naložite na sredino, tako da govedina in fižol tvorita strnjen kupček, omaka pa se zbere okoli njega, ne da bi preplavila krožnik. Postrezite takoj, ko je dušena jed še voljna in omaka ostaja sijoča.

Strokovne opombe

Govedino po potrebi pecite v več serijah; prepoln lonec bo oslabil okus in razredčil omako.

Fižol dodajte šele na koncu, da ohrani obliko in vpije tekočino od dušenja, ne da bi razpadel.

Končana enolončnica mora biti čvrsta in dodelana, z mehko govedino, celim fižolom in omako, reducirano v naravno glazuro.